炸扣肉时，谨记“2不放”
1，不放生抽和老抽
很多人都会认为，在炸扣肉前，先给猪肉涂上生抽或者老抽，这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色。以我烹饪的经验告诉你：在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。这是为什么呢？曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄，可当我把肉放进锅中炸时，才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉，一锅油都跟着变色，刚放第一二块肉炸时，感觉也还好，可是之后再把肉放进油锅炸时，才发现油色变得越来越黑，从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑。所以炸扣肉。可千万别放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制猪肉。
2，不放糖色
有些人在炸扣肉时可能会自作主张，会给猪肉上糖色。其实在炸扣肉时，是绝对不能放糖色。用糖色涂抹猪肉，炸出来都带着甜味，这味道相当奇怪。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉，同样也会随之变黑，而油锅更是“被污染得严重”。
其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切记以下“6窍门”。
窍门1：炸扣肉前必须先把肉煮熟
可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的，以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样，直接下锅炸便是。经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸，味道更加正宗！
窍门2：肉煮好后，必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒
一块好扣肉，是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。看到这里，肯定有人会有疑问：用牙签扎孔行吗？也不是不行，但是牙签扎出来的孔太小了，起泡效果就不明显。必须用粗一点的仪器扎孔，这样起泡才会更漂亮。给肉皮扎好孔后，还需要放入食盐涂抹扣肉。还可以适当加入少许白酒涂抹，这样去腥效果更强。
