哈喽小伙伴们，不知道你们上班了没有呢？今天接着给大家分享三款秘制卤味，特点是滑嫩鲜香，越吃越想吃，制作手法也很简单，纯数字化配方，如果有兴趣就跟着一起学做起来吧
秘制手撕鸭
此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
原料：麻鸭1.1千克。
调料：A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）
高汤25千克，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：
1、锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2、麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3、锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。
4、锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
油泼卤鱼
原料：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。
调料：自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
制作：
1、鲤鱼宰*制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
2、将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。
3、客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
自制卤汤：
高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。
特制辣椒碎：
这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
秘制香卤鸡
这款菜品适合南北食客口味，没有区域分别。而且推出后，菜品还没有销量不好的时候，适合作为散点或者宴席包堂菜品，希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。
主料：三黄鸡，猪脚，香菇。
调料：A料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）
B料（绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）
香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克）
制作流程：
1、加工猪手（批量）
①取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。
②取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。
2、加工卤水
①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。
②取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入B料大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。
3、加工成品
取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。
4、上菜
客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火180℃、底火200℃），烤制10分钟，取出后上桌。
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