烤鸭是自成体系的，自成体系就可以独立开店，前几年市场中冒出来的手撕烤鸭之流，那不是真正的烤鸭体系出来的，所以市场的持续性就大打折扣了，烤鸭大体有这么几个主要的流派，北京片皮烤鸭，粤式烤鸭，四川冒烤鸭等等，抱歉！以谭谈的认知只了解这几个，可能有不足之处，还望各位卤友们指正，技术的交流没有偏激排斥之意，因为每个人的接触点有限，不可能会面面俱到，所以才会存在遗漏，在此所说没有对错之分哈！
当下的熟食行业大有各流派融会贯通之向，这都是行业内的经营人某出路之法，不存在什么正与不正宗，能在市场中立住脚就是生意之道！所谓不管黑猫还是白猫，能抓住老鼠就是好猫，在熟食行业的经营里也是同样的道理，自己开店做出来了才是王道，做不出来，再好也枉然！
近几年成都的烤鸭出来了一些看似不正宗的做法模式，但是，开店后却站住了脚，要说这些烤鸭是什么技术流派出来的还真不好说，有北京烤鸭的吃法，又好象是广式烤鸭的做法，是不是显得有些不伦不类呢！去年五月二十二号我们用手头一个快到期的铺子试着做了一个烤鸭销售的新模式，主要是想规范检验工序，摸索出一套完整的模式，后来会在我们的一些技术交流运用中普及出来，经过小范围的实验，还是收到了一些效果，下面我就将具体模式分解出来，以供大家探讨。
这种模式是以专门的烤鸭为店，鸭子做两种规格的，一种用两斤半的鸭胚，一种用四斤左右的鸭胚，两斤半的以不吹气，不灌腹的操作方法，其味道的进入用水淹法入味，然后其他的都一样，需要烫胚，上皮水，晾胚，最后再烤制。烤制出来后，客人买后先宰成小块，然后再入油锅炸制紧皮，炸制后出来再根据顾客需要拌制调料，这个味道大多是拌烧烤味或者麻辣味，都是干拌，（调料是，炒过的辣椒面，花椒面，熟芝麻，孜然粉以及葱花）也有特殊的拌糖醋味，（调料是，烤鸭原汁，白糖，红醋，蒜泥以及葱花‘熟芝麻）这个是一种做法。
