金牌手撕鸭
金牌手撕鸭
原料：
老水鸭1只（饲养时间在一年半到两年之间的，毛重约1250克），香菜叶2克。
调料：
特制卤水1500克，红干椒、熟白芝麻、花椒油各10克，豆瓣油20克，味精、鸡精
各3克，色拉油1千克（实耗50克）。
秘制卤水的做法：
原料：
净老母鸡4只，猪棒子骨7千克，鸭架子5-6个，拍松的姜块400克，葱段250克。
调料：
香料包（八角、白豆蔻各50克，沙姜40克，桂皮、花椒各20克，草果8个，肉豆蔻
3个，香叶20片，砂仁30克，白胡椒、丁香、小茴香各10克，罗汉果6个），干辣
椒2千克，黄辣椒王500克，劲霸鸡汁1瓶，生抽1千克，冰糖200克，红曲米50克，
盐500克，鸡精、味精各300克。
制作：
老鸡、猪棒子骨、鸭架子洗净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈
钢桶内，加40千克清水、葱段、姜块中火烧开，改小火熬4-5小时，放入香料包、
红曲米、劲霸鸡汁、生抽、冰糖小火烧2小时，离火，放入盐、味精、鸡精调味。
卤制鸭子时，放入干辣椒、黄辣椒王一起卤制。
制作方法：
（１）鸭宰*治净，洗净后入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
（２）锅内放入卤水，放入鸭子中火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡40分钟至入
味，捞出挂在架子上，放在阴凉通风处晾1小时至表皮水分收干，取下，切下头、
翅、腿，将鸭脯肉撕成拇指粗的条。
（３）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鸭条小火浸炸1分钟至色泽酱红，取出
备用。
（４）锅内留油20克，烧至七成热时放入红干椒、豆瓣油、花椒油小火煸炒出香
，入鸭条、白芝麻翻匀，用味精、鸡精调味，取出装盘，摆上鸭头、翅、腿，撒
香菜叶点缀即可。
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金牌手撕鸭
