只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味又胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。
幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。
酸笋鸡皮汤出现在《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸”。
正值隆冬，北京的夜里下着雪。宝钗刚搬来没多久，宝玉和黛玉不约而同去她的住处拜访，也拜会薛姨妈。这一回的好看之处，是黛玉借着由头使小性子，奚落宝玉，吃他的醋。因为宝玉要喝酒，但不肯烫热了喝（应该是黄酒），宝钗劝了几句，他感觉很有理，所以就让人去暖酒。黛玉在隔壁只嗑着瓜子抿嘴笑，正好她的小丫头雪雁过来送手炉，她就闲闲地说，“我平日和你说的，全当耳旁风，怎么他说了你就依，比圣旨还快些！”
颦丫头这一张嘴真是可爱。
宝玉点名要吃的糟鹅掌鸭信，很好吃。这是下酒菜，所以要喝酒。薛姨妈疼爱他，放他多喝了几杯。他酒后喝了半碗粥，痛饮了两碗酸笋鸡皮汤醒酒，又喝了酽酽的茶，也作醒酒用。
酸笋鸡皮汤在清代是有名目的。《调鼎集》里讲到酸笋制法：“大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮可以久留。”又说，“冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味。”
根据以上描述，这碗汤首先是鸡汤，不是开水汤。可以用笋，也可以用酸笋。酸笋是以鲜笋焯烫去掉苦涩味后，再在井水里冷藏（类似现在放进冰箱），然后以醋煮而成，类似酱菜。请不要误以为是广西螺蛳粉里的酸笋，那是发酵而成的笋类酱菜，自带浓郁风味，肯定不是贾府江浙菜的风格了。
至于鸡皮，乾隆时袁栋的《书隐丛说》有云 ：“苏州风俗奢靡，日甚一日……盛夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”清代写扬州菜的烹饪书《调鼎集》里，也多处提到“苏州有鸡皮。”
所以，当时的人是真的以鸡皮为名贵食材，大约是因为收集不易。但在今天看来，着实有些腻。鸡皮在这碗汤里的任务，是和鸡蹼一起增加香气（和油花），火腿负责吊鲜，笋则增加其独有风味，增鲜去腻。但冬笋在这碗冬天的汤里，如果想要担任去腻的任务，就最好切滚刀块，而非制酸笋用的细丝。
研究清楚后，我们决定把鸡皮换成带皮的鸡脯肉，切细丝放入鸡汤里，焯滚至熟，为汤里加一点儿能吃的鲜肉，可提高口感和清爽度。而且鸡脯肉切丝，和切丝的酸笋，也可说是般配。
如果现在要做一碗酸笋鸡皮汤来醒酒或者开胃，可以很简单：
· 清鸡汤。必不可少。本章所附菜谱里有鸡汤的熬煮和保存方法，很方便。
· 笋去皮，对半切块，冷水入锅，开盖用大火煮开后，再用中火煮10~20分钟，其间保持开盖。焯水的时间取决于你对冬笋独有苦涩味的喜爱程度。正规厨房的操作是20分钟。
· 将笋取出，过冷水浸凉，然后切成细丝。
· 鸡汤煮开，将切成薄片的鸡脯肉和火腿片放入汤内，再放入烫过的菠菜和柠檬汁。
弄清鸡皮汤的基本构成，我们再来看虾丸鸡皮汤。
这碗汤在场面十分盛大的第六十二回，芍药花开了满园，史湘云醉卧石凳，满身落满了芍药花瓣，留下一帧在整部《红楼梦》里都美得惊人的瞬间。这天是宝玉生日，宝琴和平儿和他同一天生日，大家道贺，吃饭、喝酒、行令、射覆，天光如此明媚，愉悦之情满满地从这两回里飞出来。
分去怡红院里做丫头的小戏芳官，在这天想喝宝玉的生日酒，就让厨房送吃的来。一个食盒，揭开盖子来，是一碗虾丸鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟胭脂鹅脯，四个奶油松瓤卷酥，及一大碗“热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。
正瞧着眼花缭乱，心里想这些都是什么吃的呢，芳官却嫌油腻，用虾丸汤泡了碗饭，拣了两块鹅就不吃了。宝玉在旁边倒瞧馋了，也用汤泡了半碗饭，吃了一个卷酥，觉得“十分香甜可口”。
我们一样样说。
