鸡肉营养丰富，在日常生活中，鸡肉是大家常吃的肉类之一。平时在家里处理鸡肉，用鸡肉炖汤的时候，有的朋友喜欢把鸡皮剥掉，这样做可以使汤水更加清澈，没有那么油腻。而这些被剥掉的鸡皮，却是有的人喜欢而有的人不喜欢。
喜欢吃鸡皮的朋友，当然不会浪费这个美味，会合理利用鸡皮来做菜。但是，要用鸡皮来做菜，应该怎样做才更好吃呢？
鸡皮，因鸡的品质不同而不同。好吃的鸡皮，会有爽脆的口感，质感均匀厚实饱满，细细咀嚼，还会渗出一丝丝的甜味。
老郑也很喜欢吃鸡皮，所以就用心研究了一下鸡皮的做法。前两天接待了外地来的朋友，正好留下了一点鸡皮，于是就借此机会来与大家分享一下鸡皮的家常做法。
鸡皮在不同做法里的口感分析
鸡皮因做法的不同，会导致口感的变化，产生不同的滋味。在我们的家常做法里面，通常会做：白切鸡、盐焗鸡、炖鸡汤、香炸鸡、炒鸡肉、蒸鸡肉等等各种不同的做法。而在各种不同的做法里面，鸡皮的口感也是不一样的。
①清甜的口感
在白切鸡和香菇蒸鸡、荷叶蒸鸡等等比较清淡的做法里面，鸡皮往往会产生比较清甜的口感。
在这些做法里面，鸡皮没有经过高温的烹饪，以一种相对比较温和的状态呈现，所以表现出清甜的口感。
②软烂的口感
我们在炖汤的时候，如果用带皮的鸡肉炖汤，在经过长时间的炖煮以后，鸡皮已经变得软烂，入口即化。
炖汤的时候，把鸡肉连皮一起炖，汤的口感会更香、更好喝。但是由于鸡皮所含的脂肪比较多，所以很多朋友在炖汤的时候，都习惯把鸡皮剥掉。
③香韧的口感
香韧的口感，是鸡皮作为下酒菜的一种美妙的口感。
在盐焗鸡、香炸鸡、烧鸡、烤鸡等等比较重口味的做法当中，由于要使鸡肉入味，一般在制作之前都需要把鸡肉先进行腌制。经过腌制的鸡肉，肉质会变得比较紧实，鸡皮也在腌制过程中变得紧实。
在后期的制作过程中，在较高温度的作用下，鸡皮的油脂和水分不断地析出，使鸡皮产生了韧性。
通过腌制入味、脱水和排出脂肪等过程，使鸡皮变得更香、更有韧性，所以成为了有嚼劲的、更好的下酒菜。
连着鸡肉的鸡皮，在不同的烹饪做法当中，会产生不同的口感。那么，从鸡身上剥下来的鸡皮，可以怎样做出好吃的菜品呢？
单独烹饪鸡皮的几种吃法单独烹饪鸡皮，老郑尝试过了这样的几种吃法：
①火锅吃法
在广东人的眼里，吃火锅叫作“煲”。比如：牛腩煲、羊肉煲、海鲜煲、鹅煲、生煲、鸡煲等等。
用吃火锅的方式来汆烫食材，但是又不一定是完全只汆烫生的食材。也可以是将事先焖煮好的食材，以火锅的形式，边煮边吃，最后再利用浓稠的汤汁，用来汆烫青菜的做法，可以叫作“煲”；又或者是把生的食材，直接下入锅中，煮熟后继续边煮边吃，也可以叫作“煲”。比如：生煲和清水鸡煲就是如此。
清水鸡煲，是以清水作汤底，加入几片姜片，也可以再放入几颗香菇，待水烧开后，倒入斩好块的鸡肉（鸡肉事先用少许生粉和油盐腌制一会），加入鸡杂、鸡血和鸡皮一起煮。
和鸡肉一起煲煮而烫熟的鸡皮，爽脆甜滑，再以生抽或者辣椒酱等佐料作为蘸料，吃起来口感非常甜爽。
②鸡皮炒鸡杂
鸡杂也是许多朋友喜欢吃的，加入鸡皮一起炒的时候，要按照先后顺序来进行操作。
鸡肝和鸡胗可以先用少许生粉、生抽和花生油稍微腌制一会（千万不要放盐，鸡胗一放盐腌制，炒出来的口感就不脆了），然后准备姜片和葱段。
热锅下油后，先放入姜片爆香，然后倒入切好的鸡皮。鸡皮下锅以后，将其炒散摊开，以半煎半炒的做法，炒至鸡皮变硬定型，加入少许食盐翻炒，使鸡皮入底味。
鸡皮炒定型后，倒入腌制好的鸡杂，下锅翻炒至熟，淋入少许生抽炒出焦糖香，放入葱段翻炒均匀即可起锅。
这个做法，能够解决鸡杂太少不够炒一盘菜的问题。
③净炒鸡皮
净炒鸡皮的做法，跟鸡皮炒鸡杂的做法差不多。
热锅下油后，先把姜片爆香，然后倒入鸡皮，翻炒后摊开，以半煎半炒的方式，炒至鸡皮变硬定型后，加入适量食盐调味，然后再淋入少许生抽，翻炒均匀至产生焦糖香味后，加入葱段翻炒均匀起锅。
炒鸡皮是否爽脆，跟鸡的质量有关。在不添加任何化学添加剂的情况下，养的时间够长的放养的土鸡，鸡皮就会很爽脆。
制作过程中的注意事项①清除脂肪
鸡皮本身含有脂肪，而一些放养的土鸡，养足了十个月以上的时间，其皮下脂肪会更多。
越肥的鸡皮越好吃，但是又会非常油腻。站在健康的角度来说，太油腻的鸡皮会影响身体健康。所以，我们在把鸡皮剥下来以后，要尽量把连在鸡皮上面的肥油，用菜刀将其片除。
②清除异味
鸡皮表面有一层膜，这层膜会产生腥味，需要搓洗干净。
鸡皮的搓洗，最好是在没有剥皮之前进行搓洗，这样才更加容易操作。如果感觉剥皮之前清洗的不够干净，可以在后期加入适量生粉进行搓洗。
③把握火候
放养的土鸡，鸡皮会比较爽脆。圈养的鸡，鸡皮会比较绵软。
无论是汆烫还是爆炒，都要适当把握火候。汆烫的鸡皮，浮出水面一会就已经熟了，这时候的口感最好。爆炒的鸡皮，待鸡皮变硬定型，略为翻炒就开始出油，这时候的鸡皮就已经熟了，鸡皮的口感也是在这时候达到最佳状态。
适合与鸡皮搭配的食材除了鸡杂、葱段以外，还有许多食材是适合与鸡皮一起搭配的。
炒鸡皮可以搭配的食材品种很多，可以用：木耳、芹菜、蒜苗、洋葱、荷兰豆、粉丝、香菇等等，许多食材都适合搭配。
除了以上食材以外，应该还有许多其他食材和鸡皮也适合搭配，老郑一时半会也想不起来，欢迎大家提供新的建议。
鸡皮做法总结虽然鸡皮的单独做法并不多，多数以爆炒为主，但是可选择食材搭配变化的做法很多。
鸡皮爽脆的口感，主要取决于鸡的品质，但是火候的掌握也很重要。鸡皮比较油腻，应尽量处理好，避免油腻的口感。
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