▶▶▶右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。
此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。
第四式：锯刀切
▶▶▶右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。
此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如：面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。
第五式：压刀切
▶▶▶右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。
此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。
第六式：摇刀切
▶▶▶右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。
此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。
第七式：拍刀切
