▶▶▶右手握住刀柄，将刀提起，刀刃对准原料要切的部位，用左手掌猛击刀背，使刀刃进入原料，然后将原料切开。
此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散。
第八式：滚刀切
▶▶▶右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。
此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。
第九式：排斩
▶▶▶排斩，也俗称“剁”。是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。
此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。
号外：轻滋慢养微信公众号最近一期推出《探秘专业级完美酿皮（凉皮）的制作全过程》，感兴趣的朋友可以搜索关注我们的微信公众号，一起去慢享美食、慢享生活哦~
往期实用文推荐：
