之前就有人问我，牛排能不能不用黑椒，用老干妈？我的回答是，当然可以，嘴巴是自己的，干嘛要拿别的喜好来约束自己？
今天就拿辣椒和澳洲牛肉来做一道美美的小菜，三椒和牛粒。
为什么叫三椒呢，是因为用到了三种“椒”，分别是辣椒、花椒和黑胡椒，但不吃辣的也不需太担心，这个做法做出来的牛肉粒只取其香，所以吃起来并不会有什么辣味，更多还是突出和牛肉味本身，多一些风味上的层次感。
= 说“椒” =椒这个字，很早很早之前就有，但可能和大多数人理解的不一样，古代的椒，指的并不是我们现在吃的辣椒。
我们现在说的辣椒，原产于美洲中南部的热带地区，美洲原住民驯化辣椒的历史已经有数千年之久，在距今六千多年前的特瓦坎谷地遗址里，考古学家就发现了辣椒的果实、种子和花粉。而辣椒走向全世界，则是大航海时代之后的事情了，哥伦布登上美洲大陆发现了辣椒，并误以为与当时欧洲人梦寐以求的胡椒是类似品种（哥伦布一定是不做饭的……），还在航海日记里写道：“当地印第安人用作调料的辣胡椒比黑胡椒或梅莱盖塔胡椒更丰富，更有价值。”
而后，被带回来的辣椒先是在地中海地区开始种植，再由贸易传播到了印度和中国和日本等地区。辣椒传入中国是明代时期的事情了，当时辣椒因为是舶来品，所以被称为番椒，用于与本土“椒”所指的花椒区别，而且一开始辣椒传入中国只是作为观赏用的花果，并不食用，至于为什么不实用，很可能是因为当时进口的口岸是广东沿海地区，而广东人的底线，你们是知道的（手动狗头）。
而后是因为人口迁徙，番椒传入内陆地区，才慢慢成为香料食材的。而日本的辣椒也是从中国传播过去的，因为在日本，辣椒的名字叫唐辛子，唐指的就是中国，辛指的是辛辣，这个渊源还是很容易看出来的。
而辣椒之于料理，更多的原因是因为辣椒素能给舌头带来“刺痛感”，这种疼痛的感觉往往让喜欢的人欲罢不能，且能刺激食客食欲，所以越来越多的菜系也慢慢融入这一食材，甚至粤菜也不例外，只不过更多是在一些创新和融合菜式上，传统粤菜相对少一些。
辣椒素主要集中在种子和内表皮表面，尤其是在果实由青转色时最为强烈。我们今天用的辣椒则是干辣椒，相比于鲜辣椒的辣，干辣椒更多是作为一种高度复杂的风味原料存在，包括了干果香、木质香、坚果香等等风味，今天也正是取它的风味。
而相对于辣椒这一舶来品，花椒却是真正土生土长的国产香料。
花椒是中国最古老的香料之一，可追溯的文字记载至少可以到西周的诗经，在《诗经·唐风·椒聊》就写道：“椒聊之实，藩衍盈升”，那时候的人们，就已经把花椒多籽，与女子的生育繁衍联系在一起，有多子的意象。而此外，古人也认为花椒的香气可辟邪，甚至宫廷的房子会用花椒来涂墙以供皇帝后宫入住，这种房子称为“椒房’。
而因为使用的历史悠久，且一直作为传统菜肴里的重要香料，从各地的酱菜卤菜、到西北手抓羊肉蘸料、再到东南潮汕的花椒焗蟹，花椒在各个菜系里都有使用。
而花椒还有红花椒与青花椒之分，它们都是芸香料花椒属下的不同植物，红花椒更多是去籽的花椒壳，以干货的形式呈现，多用于炒菜，或者碾磨成粉调味等，而青花椒，更多是以鲜货的形式呈现。两者的风味也有所不同，红花椒以烯类为主，主要成分及含量为：柠檬烯22.75%，芳樟醇21.70%，罗勒烯14.27%。青花椒提主要以醇类为主，成份及含量为芳樟醇63.33%，D-柠檬烯5.75%，萜烯醇3.82%，青花椒普遍更麻，单一的香味更浓郁霸道，而红花椒的香味则更为醇厚与丰富多元。
那胡椒呢？既然是带胡字，可以看出这也是一个舶来品。黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。
与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，那黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒又是什么关系？其实他们都是一种原材料，只不过是成熟阶段和加工方式不同而已，适当成熟的胡椒褐化干燥后就是黑胡椒，完全成熟在去掉果皮再干燥的白胡椒，未成熟的胡椒脱水是绿胡椒，刚熟的红色胡椒用醋腌制的是红胡椒。当然，不同成熟阶段和加工方式自然带来不同的风味，例如完全成熟去果留籽的白胡椒，辛辣风味要高于黑胡椒，风味也大不相同。
那说回今天这三椒，分别是辣椒、花椒和黑胡椒，他们的风味物质也是有一定区别的。
干辣椒：2甲基丁醛、正已醛、橙花叔醇、辣椒素等，带有复杂的香气。
红花椒：柠檬烯、芳樟醇、罗勒烯、花椒素等，带有柑橘、铃兰香气。
黑胡椒：蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道。
我们可以看到，黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主，所以一般在很多料理上，都是在最后阶段，品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。
花椒、干红椒则是更多是含有油性挥发物质，不同于黑椒研磨，花椒和干红椒在不研磨的情况下，本身易挥发的物质物质早在晒干过程已经挥发了，剩下的较为稳定的风味物质，需要高温过油，才能更好地激发香气，也析出花椒素等麻味和辣椒素等辣味物质。
这就是为什么在这道菜里，有两种椒我选择过油捞起，而有一种我选择上菜后现磨的原因。不卖关子了，直接说做法吧。
= 具体做法 =材料先准备，既然是和牛粒，当然就是用和牛了。这里需要一块3cm厚度以上的和牛牛肉，从口感和性价比综合考虑，我强烈建议用板腱，3cm板腱大概也就半斤，一百来块钱。
