大家好,我是阿飞,你是不是也爱买大鱼吃,看见小鱼就绕过去了。其实小鱼的营养一点不比大鱼的少,小鱼的骨头软,做好了,连着鱼骨一块吃,补钙更好。
小鱼还便宜,早上起早点,去河边一转,10块钱管买一盆,论斤称也不贵,应该各地都能买到这种小鲫鱼的。
今咱就分享一道小鱼最好吃的做法,骨酥肉烂,入口化渣,连鱼刺都能吃光,一点也不浪费。
【糟鱼】像平时常吃的鲫鱼、 鲤鱼都管用来做糟鱼,今儿咱用的是这巴掌大的鲫鱼,反正鱼小点更好熟肉质比较鲜不发柴。
每条鱼个头大小一致,做出来口感才均衡。内脏、 鱼鳃啥的处理干净,鱼鳞不用刮。焖好以后嚼着嘎吱嘎吱筋。
1.清洗干净的小鱼放在盆里,往里面多倒点82年的高度白酒,拌匀腌上10来分钟。
白酒主要是起到一个去腥 、*菌的作用。
约摸着时间到了,咱把鱼摊到吸水纸上。放到有阳光的通风的地方晾晾。把表面的水气烘干 这样肉质会更加紧实。
2.糟鱼的制作主要是先炖后焖,香料自然是少不了的。
咱用到了香叶、 良姜 、桂皮 、丁香、花椒、 麻椒 、干辣椒和小茴香,料要稍微下重一点 才能抑制鱼的腥味增加香味。
做糟鱼炖的时间比较长。葱姜都要切大段 、大片、 不然一炖就捞不出来。另外再切点洋葱片增加香味。
3.鱼咱已经晾了大半天了,像这样表面的水气基本上全干了就差不多了。
4.炸小鱼
油温五成热时,把鲫鱼一个一个的放锅里慢慢炸,注意要脊骨朝下放这样脊骨才能吸收更多的热量,达到骨刺化渣的效果。
全程小火慢慢浸 ,用漏勺压住,尽量让鱼全部浸到油里面。一定要把鱼炸透 、炸焦 、炸酥。
啥叫糟鱼, 吃鱼不用吐刺 ,入口化渣才叫糟鱼。只要前期炸透了后期才能炖出来这种效果。
耐着性子请炸了 ,虽然过程有点缓慢,但真正入口那一刻所有的功夫都值得。大概炸个十五到二十分钟的时间,一直把鲫鱼炸的黄兰兰类还透着砖红色就到劲了。
一个一个夹出来控控油。
5.锅里多留点底油 、把葱姜、 洋葱倒进去,小火慢慢的煸出葱香味,这个葱姜的量可以大一点,去腥增香的同时还能防止炖鱼的时候粘锅。
闻到葱香味以后,把除了干辣椒以外的所有香料都倒进去小火翻炒。
再加半勺老干妈豆豉、 炒出红油和豉香味,酱料都炒香以后再放干辣椒,干辣椒放的早了 容易糊。
沿锅边烹进去一勺米醋,增加香味的同时还能够软化鱼骨。
然后舀进去大半锅水,加盐、 白糖、 胡椒粉调味、前期味要调淡一点,越炖汤越稠咸味会增重,再淋一点82年的白酒,加进去两块腐乳,这种带着天然酵香味的调味品,更容易凸显出糟鱼的风味。