川菜在烹饪中讲究“味的调和”。而辣椒在川菜中起到至关重要的作用，是不可缺少的调味品之一，几乎的川菜都能用到它。但是辣椒的品种十分多，而且出产地也广，分布在不同的省份。虽然同是辣椒。但在外形各有不同，不同的辣椒香味，辣度，和它的用法都有区别。今天我就分享几种不同辣椒的不同用途。
（一）二荆条辣椒
二荆条辣椒是四川特产。肉厚籽少，个长。属于中微辣型辣椒，与普通的辣椒辣味不同，特点是辣度适中，而且非常香，适合不能吃辣椒的人，它能提色提香。是川菜用的郫县豆瓣酱不可缺少的主要原料之一。
【豆瓣酱】
做法：
（1）把鲜的二荆条清洗干净，晾晒得水分微干，剁成酱（或者用机器打成酱），加入盐搅拌均匀备用。
（2）把发酵好的胡豆瓣 （菜市场的干货店有卖发酵好的胡豆瓣，就是长霉的那种）清洗一下，沥干水分，加入没过豆瓣的白酒浸泡涨备用。
（3）姜剁碎，伴入辣椒酱中。再把泡好的胡豆瓣一起搅拌均匀。瓦坛提前清洗干净，晾干水分。把和好的辣椒酱慢慢的放入瓦坛中，再沿坛口缓缓的倒入菜籽油，至豆瓣酱与空气完全隔绝为止。最后密封坛口等待豆瓣酱发酵。至少要一个月以上才能开坛食用。密封得好，放上几年都不会坏，而且时间越长越香。是川菜中烧菜、炒菜不可缺少的调味品之一。以川菜中最家常的一道【红烧豆腐】为例，分享给大家做法。
【红烧豆腐】
（1）锅中烧水，水开后把切成小块的豆腐放下去煮一会捞出来。放冷水中冲凉沥出。
（2）准备姜蒜切碎，小葱切成葱花，豆瓣酱少许。
（3）锅中烧油至四五成热时，下入豆瓣酱炒香，下入姜蒜米炒香，放少许白糖、生抽，加少许清水，熬出香味。下入豆腐，用锅铲背部轻轻推至混合均匀。盖上锅盖闷烧一会，待汤汁快干时，把生粉兑少许水，倒入锅中和豆腐完全融合，芡汁收干即可出锅，撒上葱花，香喷喷的红烧豆腐就做好了。
（二）子弹头辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状像子弹，所以得名。子弹头辣椒辣味比二荆条更辣些，但香味和色泽却比不上二荆条辣椒。所以一般同二荆条参在一起用，增香增辣。比如川菜中最常用的调料之一，【辣椒红油】中就用到了子弹头辣椒。它是川菜的灵魂。辣椒红油做得好，菜品就成功一半。所以做辣椒红油时，用一半子弹头辣椒粉，一半二荆条辣椒粉，既增香又增辣，适合做各种凉拌菜、小吃类、热菜类。今天我就分享一道小吃【酸辣粉】。
【酸辣粉】
配料：
红苕粉、盐、鸡精、味精、生抽、花椒油、香油、猪油、姜、蒜、葱花、香菜、花椒油、花生碎、芝麻、辣椒红油、榨菜
制作过程：
（1）首先把*红薯粉用开水泡发.泡好后过冷水冲凉备用。
（2）把姜、蒜剁碎，葱花，切成葱花，香菜切成小段。芝麻炒香，花生炒香碾碎。榨菜切碎备用。
（3）碗中加入以上所有的配料，放一舀高汤。锅中放水烧开，把泡发的酸辣粉放入烫一下，沥入碗中，撒上葱花，香菜即可。一碗酸辣开胃的酸辣粉就做好。
（三）小米辣椒
小米辣椒也是朝天椒的一种，它在生活中使用的比较多。特别是对喜欢吃辣椒的朋友来说，更是离不开。它的辣味比子弹头更强烈。用来炒菜会让菜肴更辣，能增强唾液的分泌，促进人的食欲。如果不能吃辣的朋友，最好少吃，吃了会受不了它的辣味。过于强烈会损伤你的肠胃哟。
