一直以来，发酵是制作面包的一个重要基础，它能决定面包的最终品质。其实面包发酵是一个复杂的过程，会涉及到物理、化学、生物等多方面的知识，不过这些知识点并不难理解。作为面包师，即使你不需要“数理化”样样精通，但略知一二还是有必要的。
经过一代代面包师们的研究与总结，发现影响面团发酵的因素有很多，比如酵母的种类与数量、盐和糖的添加量、面团温度、环境温度、环境湿度、发酵时间等等。本篇文章主要讲解影响面团发酵的各种因素，以及在家庭烘焙中发酵面团的一些方法与技巧。
酵母因素
当我们采用不同种类的酵母制作面包时，会发现面包的发酵速度会有一定的差异。在现代烘焙中，制作面包可以采用商业酵母或天然酵种。商业酵母又分为鲜酵母与干酵母。在我们日常使用时，将鲜酵母与干酵母按照2.5：1的重量比例进行替换。
由于鲜酵母在冷藏状态下只是浅度休眠，遇水融化后就会迅速激活，也就是加入面团后，它的发酵速度会比较快。干酵母是鲜酵母经过干燥压缩而成的颗粒，其中有一小部分酵母已经死亡，而大部分则进入了深度休眠的状态，只有充分吸收水分，并且有合适的温度，才会慢慢苏醒，所以发酵速度稍慢一些。如果你想提高干酵母的发酵速度，则可以用不超过40度的温水先溶解它，再加入面团中的效果会比较好。
干酵母
天然酵种里含有从自然界中获取的酵母菌，即使经过我们的培养，其发酵活性仍然不及专业厂家培育的商业酵母。在一款面包中，如果全部采用天然酵种来发酵，则一定要先通过多次喂养，使它的活性变强才能使用。或者你也可以采用部分天然酵种用于改善面包风味，再加入少量商业酵母增加膨胀程度，这样就能“鱼和熊掌兼得”，制作出风味与口感俱佳的面包。
酵种面团
在考虑一个面包配方中的酵母添加量时，在保证制作效率的前提下，尽量减少酵母的用量，适当延长面团发酵时间，这样可以让面包拥有更好的味道。其实长时间发酵还有其它一些优点，我会在下文中介绍。
向面团中添加盐和糖的数量，会影响到面团的渗透压，从而影响酵母的发酵速度。盐本身有抑菌的作用，含量越多则发酵速度越慢。而糖除了影响面团的渗透压，还是酵母能直接利用的营养物质，添加量太少或者太多都会影响发酵速度。关于酵母更多介绍，你可以参考我的这篇文章 。
物理参数
经常做面包的朋友都知道，发酵环境中有两个重要的物理指标，它们分别是温度与湿度。鄙人不才，依稀记得初中物理讲过，高温的空气往上走，冷空气会下沉。所以在发酵面团时，你要清楚在自然条件下，温度在空间中分布不均匀。而在发酵箱内，由于它有空气循环系统，能让温度与湿度分布更均匀一些。
