做牛杂和牛腩，每个月我都能赚几万块，如果不是因为自己懒，可能会赚得更加多。然而这几万块很多吗？平均下来一天也就千把块罢了，不过我是早上5点做到晚上9点噢！10平米的手机修理店生意好的话，赚的钱是我的几倍。真的，我店旁边就有一哥们修手机的，每天无所事事开着凌志。
在我家到店的路上会经过一条河，每次路过都会见几个钓鱼人在树荫下休闲地垂钓着，这时心里总会莫名地感慨到，不知道自己何年何月才能放下一切，有他们那种心境呢！进入餐饮这个行业和我念初中开始第一次偷偷吸烟时的决定一样，做了，那就要一辈子，中途绝对不放弃！然而不放弃的后果是现在每天三包烟，每天都在问自己什么时候是个头，什么时候能休息？最近我发现自己已经活到了人生中最恐怖的阶段，就是生活、工作完全机械化！哎！不惑之年了，这很搞笑，但也有点无奈。说个事，不知道大家有没有同感，就是以前念书时总想着、盼着能快点出社会，而在社会中遇到各种各样的无奈后，又怀念起校园里的生活，虽然说也同是机械化，但最起码无忧无虑。
蘸料、酱汁的制作基础
大家看汤师傅的文章这么久来可能发现一点，就是汤师傅特别多废话，总喜欢发出一些人生感概、莫名其妙的回忆之类话题。怎么说呢，其实主要我也是为了凑一下字数罢了，另外就是想让大家知道为什么要去学，学了有什么用，汤师傅又是怎么去学的，现在用成什么样子了！好吧，那下面就不废话了，进主题吧，不过今天说的是大基础，不是具体操作，没有这个大基础的话，或许你会学不好，所以说学的话就要忍受下面的更多废话了。
汤师傅生长在南方沿海省份的海边城市，这里习俗是过年过节吃鸭肉，白切鸭居多吧，而且喜欢蘸酸甜汁。记得小时候，鸭子煮熟捞出后，父亲就会把柠檬、酸梅、酸辣椒、老姜丝、大蒜切碎或切成丝，接着锅里放少许油，加入老姜丝和大蒜爆出香味后倒入一碗白醋煮沸，接着再下入上面的材料和酱油、糖、盐同煮，等汁水变浓稠后关火乘出来即可。当然了，这是记忆中的那个味道，现在已经不可能吃得到了，但实话说，这种酸甜酱汁用来配白切鸭，那真的是无可挑剔。而用来配肠粉和狗肉之类的行不行呢？答案是否定的，因此在这里说一句，酱汁和蘸料的基础就是要学各种香料搭配、其中比例、烹制工序。
其实对于搭配来说，是比较容易学的，而最难的就是比例。我再说一个事，就是我们城市有一家火锅店生意相当之好，卖的是狗肉。我曾经去过两回，狗肉的味道可以说是非常普通，但它蘸料做得是一级棒，店里也是两种蘸料，一种香辣、一种酸辣，他们每天起码卖三四百斤狗肉，单单蘸料就备了三四桶，每桶三十斤哦！换句话说，这家店就是靠蘸料撑起来的，其中的酸辣汁看起来很简单，柠檬、姜丝、花生末、大蒜、香菜、葱花、花生油，是的，就算加上酱油、蚝油、腐乳，顶多也就是十种原料，但问题是我做了不低于十次，连人家一半的口味都做不出来，失败吧！所以说这就是比例的重要性。
学什么都不要急，欲速则不达，慢慢来，汤师傅要么不教，要教就会详细写，尽量写得通透、易懂。总结以上的几个段落，我们现在就知道酱汁的制作学习是由原材料搭配、搭配比例、烹制工序三个部分去组成的。那么今天我们先从原材料下手，一步步学。这里要说明的一点就是，我不教添加剂做法，也就是增香剂、增色剂之类的，你们要学就学我的传统做法。
酱汁、蘸料的原材料组成
酱料类：酱油、蚝油、白醋、鱼露、花生酱、海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、虾酱、XO酱、番茄酱、蜂蜜。
其中用得最多的肯定是酱油和蚝油、白醋、鱼露，特别说一点就是，酱油一定要用氨基酸态氮超过1.0的，否则做不出味道不要怪汤师傅，如果大批量使用、非要用勾兑酱油的话，那就回去用糖、水、大葱、八角这些把酱油煮过增加香味，其实这个成本基本都已经差不多的了。另外就是蚝油买桶装的，这样比较划算。
鱼露：这么多年来，我一直用的是进口鱼露，并非说国产的不好，而是进口鱼露的香、鲜更加突出，放一点就能很大程度把鲜味提上来。不是说大话哦，我在做牛杂和牛腩时，如果用国产鱼露的话，基本一锅要放半瓶（约半斤）鱼露，出来的鲜味很是一般，而进口的虽然价格贵一点，但最起码给到我想要的标准味道，但进口也分泰国、越南、韩国，我建议是选泰国或越南的，最起码东南亚紫外线比韩国强吧，晒出来的鱼露就会香。不懂买的就参考链接，做肠粉酱汁一定要鱼露才能提鲜。
XO酱：其实做肠粉酱汁，单单用这个酱也是非常棒的，不过这个酱制作成本太高，毕竟用的都是真材实料东西，单单一个干虾米就很头疼了，这样吧，以后我会写这个酱的完整独家配方和工序视频。
干香料的组成
八角粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、丁香粉、沙姜粉、甘草粉、陈皮粉、豆蔻粉，其实这些粉最好是在市场买原料后，自己回家用机器打碎成粉末备用，怎么说呢，最起码打出来的是百分百纯正无添加吧。
腌制类的组成
腌制酸柠檬、荞头、酸椒、泡椒、酸姜、酸梅、腌制指天椒，这些是制作酸甜汁基础配备，其中的酸柠檬可能很多人不清楚是哪种，下面说一下吧，它并非是柠檬干，而是浸泡在盐水下的、自然发酵了一年以上的柠檬，颜色呈黑灰色，腌制的时间越久就越香，不懂的可以参考链接，这是最主要的酸甜酱配料。
鲜香料类的组成
老姜、嫩姜、大蒜、生蒜、小葱、大葱、炒香的花生末、炒香的芝麻、香菜、指天椒、麻椒、干辣椒，这些在市场都很容易买到。
好了，以上就是制作肠粉、狗肉、牛肉火锅、羊肉火锅、牛杂锅、猪鸡粉面等等的蘸料、酱料原材料组成，下一节就教大家怎么用，用多少比例、针对什么出品去搭配来用。
做一件事不难，难就难在怎么去做好，做好了再怎么坚持，今天就先写到这里，汤师傅在这祝愿所有从事餐饮行业的朋友们，生意兴隆！
