正宗麦香包馅料配方,流沙麦香包馅料配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 19:07:38

调馅1

1、猪肉馅:猪肉馅10斤,酱油1斤:老抽半斤,姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右),盐0.35斤,味精0.25斤,水1斤,色拉油少许(50-100克),猪肉料包(参考料包的制作方法)。之后执行调馅2

2、牛肉馅:牛肉馅10斤,酱油1斤:老抽半斤,姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右),盐0.35斤,味精0.25斤,黑胡椒粉放入能让用眼看到即可,水1斤,色拉油少许(50-100克)、料酒50克,牛肉料包。之后执行调馅2

正宗麦香包馅料配方,流沙麦香包馅料配方(1)

3、鸡肉馅:鸡肉切块10斤,鸡蛋4个,水煮鱼调料4-6包,姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右),盐0.3斤,味精0.25斤,色拉油少许(50-100克),鸡肉料包;然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅2

4、羊肉馅:羊肉切块10斤,鸡蛋3个,姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右),盐0.3斤,味精0.25斤,色拉油少许(50-100克),羊肉料包;然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅2

5、腊汁肉的做法:猪肉切骨牌大小,在开水中焯去血沫。猪肋条肉,香料(花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮,丁香、白芷、香叶装在纱布中),葱,姜,料酒,酱油,盐适量,糖放进高压锅,加适量的水,大火烧开,小火炖2小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。之后执行调馅2其它馅料(鱿鱼、果酱等)做法参考调馅2

正宗麦香包馅料配方,流沙麦香包馅料配方(2)

注:除猪肉馅、牛肉馅是生的,其他馅料都先做成熟的。鸡肉馅和羊肉馅用烤箱,上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准),鱿鱼要用水焯熟切成丝平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤饼的过程中馅不熟。

调馅2注:(严格执行调馅1后再执行此页内容)

1、猪肉1斤:平菇1斤,色拉油少许;2、牛肉1斤:四两五钱洋葱丁,色油少许;3、鸡肉1斤:四两五钱洋葱丁,色拉油少许;4.洋葱丁,芝麻适量,孜然粒适量(用锅炒熟),色拉油少许;(如果感觉发白,可放些老抽上色)5、鱿鱼焯熟后切丝1斤:四两五钱洋葱丁,芝麻(10-15克)、鱿鱼酱(天津蒜蓉辣酱、海鲜酱、甜面酱调制,比例为10:3:4)也可加入一些红油豆瓣酱和老干妈,鱿鱼料包(参考料包的制作),味精12克,辣椒油;如果酱的咸度不够就放一些盐。注:鱿鱼馅的做法和其它馅的些不同,主要得用嘴来尝口感和咸度,不像其它馅料的量那么固定,因为每个地方所买到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一样,鱿鱼酱调出的咸度也不太一样。6、腊汁肉切块1斤:青椒(焯水后剁碎挤干)半斤,老抽少许,葱花,味精,色拉油少许;

正宗麦香包馅料配方,流沙麦香包馅料配方(3)

7、鞑靼饭:蒸熟的糯米用老汤(腊汁肉的汤)三分之一(糯米的三分之一),水三分之二,搅拌,加味精、盐、葱花,色拉油;之后用嘴尝一下咸度和口感8、干肠香菇的做法和猪肉磨菇的做法相同把猪肉改成干肠,平菇改成香菇9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多,把黑椒改成芝士酱,牛肉切成块状,加入熟芝麻。不放洋葱10、果酱的直接放入即可

绝密调料包的制作

1、鸡肉料包:味溢匙鸡肉精粉(某宝有售),十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王;(3:3:2:4:10-15:4:2:2)2、牛肉料包:味溢匙牛肉精粉(某宝有售)、胡椒粉花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉;(1:3:2:3:2:2)白糖3、猪肉料包:味溢匙猪肉精粉(某宝有售)、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、味溢匙味特鲜(某宝有售);(2:3:2:2:2:1:2)香油4、鱿鱼料包:辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、味溢匙味特鲜(某宝有售)、极品烧烤王;(4:4:2:2:2:6)5、羊肉料包:味溢匙羊肉精粉(某宝有售)、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、味溢匙味特鲜(某宝有售)、极品烧烤王;(1:3:4:2:2:1:2:3)香精的用法:10斤肉放0.5-1%(25-50克)香精,其它香料按比例加入。以鸡肉料包为例:10斤鸡肉放25克(0.5%)鸡肉香精,后面括号里的比例为4,十三香的比例为3,那么它的克数就是25克除4再乘3等于18.75克;花椒粉的比例为1,那么它的克数就是25克除4再乘1等于6.25克;

正宗麦香包馅料配方,流沙麦香包馅料配方(4)

饼皮的制作与烤制

一、和面与发面(注:要找专业面点师指导)20斤面放80-100克油酥,3两泡打粉,3两酵母,2两面包改良剂,2两糖。(一般地说,面团中引入酵母或泡打粉的数量越多,发酵力越大,发酵的时间越短,但不能超过2%,同时还受到当地气候、发酵时间等因素影响,其用量没有统一规定,要根据具体情况,凭借实践经验灵活掌握)面和水的比例是2:1(看实际情况)一般情况是20斤面放12斤水1.把20斤面和3两泡打粉3两酵母粉2两面包改良剂,2两糖放入和面机,搅拌均匀;2.把80克油酥(干黄油)对水加热化开3.把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到30度左右),倒入和面机;搅拌(搅至面粉筋道为止,一般为8~9分钟左右.检验方法;用手拉成溥膜状而不破为止);4.发酵:发酵过程为自然发酵与恒温两种A自然发酵(配方1)将和好的面团放入盆中,用棉被盖好,置于常温下2小时(发酵时间依室内温度而定,夏季1个小时左右,冬季时间长一些)即可发酵成功,发酵好的面团形状饱满,表面光滑。注意:在发酵过程中不能吹风。B恒温发酵:(配方2)将面团摆放在发酵箱中,发酵箱温度调至40-50度发酵1个半小时左右即可。(发面正常质量标准:面团膨松胀发,软硬适当,具有弹性,气味正常。具体感官标准是:手摸,质地柔软光滑;按面,稍有弹性,按下的坑能慢慢鼓起;抻拉,有伸缩性,揪断不连丝;手拍,嘭嘭作响;剖开,内有均匀空洞;鼻闻,有正常的酒香气味;眼观,面团色泽白净滋润)面和的软一些为佳。二、手工成型与烤制

正宗麦香包馅料配方,流沙麦香包馅料配方(5)

1、开面(包酥):案板上撒干面粉,将搅拌好的面团分割下一块,用擀面杖向四周擀开,成2-3mm厚度左右的面饼,然后均匀的刷上油酥(油和面粉的混合物,有一定粘度),用手从面片的顶端往下卷起,成圆柱体状,面片舒卷紧,防止制作过程中散开。2、揪成125克重的剂子,垂直或15度角按平,擀成直径12-14cm的面饼;3、包入调好的馅料,拍平或按平,即可放入刷过油的烤盘中;然后在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好,之后还可放些芝麻),静放7-10分钟即可入烤箱烤制了。备注:只有达达饭和果酱馅饼的面皮为135克,馅料为45克;其他馅饼面皮为125克,馅料为70克,羊肉馅料为65克。

二、烤制的温度与时间

馅饼放入烤箱,上下火温度调到260-270度。烤制18-20分钟即可。美味的馅饼就制作完成了。

正宗麦香包馅料配方,流沙麦香包馅料配方(6)

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

感谢大家的支持,欢迎大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会及时回复大家的

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.