在大酒楼里当厨师，既要突出酒楼的档次，又要考虑成本和售价，让顾客能接受，着实不容易。但厨师们的智慧是无穷无尽的，再难的难题也能解决，他们有的巧妙地融入地方风味，有的借鉴于山村土菜，把一道道带有酒楼特色的菜品，展现在人们眼前。下面，就来看看一些同行们的出品吧。
水豆豉扒三文鱼腩
原料：
挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。
调料：
高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。
制作：
1.将三文鱼腩改刀后，放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。
2.用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。
3.净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味并收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。
时蔬汁：
胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克，将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。
豆豉酱：
原料：水豆豉200克，百里香2克，红酒18克，白酒4克，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。制作：净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。
粒粒麦香骨
此菜做法简单，口味也不错，燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气。丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感，是它抓住食客的理由。燕麦仁最好加清汤蒸制，这样才能保证它有足够的鲜味。
原料：
袋装孜然脆骨350克，燕麦仁150克。
调料：
色拉油1千克，辣椒面、盐、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。
制作：
1.袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块，略微清洗，入烧至六成热的色拉油，小火炸至表皮起酥出锅。
2.燕麦仁洗净，加入清水没过表面，上笼旺火蒸制30分钟。
3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入燕麦仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的调料大火炒匀，出锅装盘即可。
关键：
燕麦仁不用蒸得太烂，以免炒制后质地太粘。
飘香龙脷鱼
此菜外酥里嫩，鲜香微辣，将爆米花撒入锅中的做法十分新颖，因为在厨师的传统思维中，爆米花应该是出锅后撒在盘中的，如果早一点撒爆米花，让它吸一点原料的汤汁味道，效果也是非常不错的。
原料：
冰鲜龙脷鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。
调料：
飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1.把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。
2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。
3.净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。
飘香料：
香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，将所有原料一起调匀即成。
乡村烧卷尖
