制作芙蓉鸡片的原料
鸡蛋不要蛋黄，只取蛋清。把200克蛋清一点点加入肉糜中，卸开、和匀，洒上一把水淀粉，过滤后备用。
肉糜和蛋清混合后需过筛，才能口感细腻
再以5克姜汁、5克黄酒、100克清鸡汤、1勺盐、1勺味精和40克水淀粉调汁。油烧到三成热，舀一勺肉糜摊成一片，一片接着一片下，炒十数下或至蛋脱生即可盛起。留少许底油，另起油锅，加入芡汁，芡熟后加入鸡片简单翻炒即可。
@老饭骨 在视频中演示如何“吊”鸡片
这样做出来的芙蓉鸡片，鱼和鸡的鲜味相互融合，口感松软滑嫩，色泽晶莹亮白，可谓是“吃鸡不见鸡”的典范。
02
一级厨师
@老隐记：罗汉菜
@老隐记 制作的罗汉菜
罗汉菜始于唐代，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是寺院风味之“全家福”。流传至民间后，又得到进一步改进，食材因时因地而异，因而罗汉菜也变为了对菌菇类混杂菜式的一个通称。元代诗人鲜于枢云：“童炒罗汉菜，其名盖已古矣。”
至清代，罗汉菜成为宫廷名菜，御膳房常做。清人薛宝辰《素食略说》云：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。”
国宴菜中，有很大一部分由原先的宫廷菜演变而来，@老隐记 过去就常做这道菜。彼时，他会选用花菇、羊肚菌等富有鸟苷酸的食材，油菜或小白菜也只取其根部，不可谓不精致。为了方便大家学着做，他把食材改成了口蘑、香菇、花菜、莴苣、冬笋、大枣等常见的蔬果。
