这是因为新鲜的肉和排骨在经过久炖后，自己就会释放出“谷氨酸钠”这一类的鲜味物质，味精和鸡精的主要成分也是“谷氨酸钠”，在炖好的排骨汤中再加味精和鸡精就多此一举了，而且容易物极必反，出现一些不好的味道！
2.生抽，老抽，蚝油一类调料不加：生抽和老抽这一类颜色较深的调料，多使用在烧菜，炒菜和炖菜中，在煲汤和炖汤中几乎不用，一则颜色较深，容易是汤色混沌，二则这3种调料也是“提鲜”调料，用在自带鲜味的汤水中就多余了。
3.八角桂皮花椒一类香料不加：这3种香料的作用之一就是去腥提味，去腥的原理就是利用它们强大的气味把腥味物质“遮盖住”，但是在遮盖的同时也会将汤水的鲜味遮盖住，使汤水的鲜味大大减少的同时多出很大的“香料味”，因为没有其他辅助调料的把控，这些香料味就显得特别“重”，重到让你没有一点食欲。所以这一类的香料不能加！
1.排骨要清洗和浸泡：分两步，“清洗”和“浸泡”。清洗排骨很多人都是用清水冲洗的，这里教大家一个窍门，再洗排骨的时候加一勺干淀粉进去一同搓洗，这样可以利用淀粉水的吸附力，很快速的把排骨中的血污和杂质吸附出来，而后再用清水洗净即可。
而后再是浸泡，把排骨放入清水中泡一个小时，还可以进一步地把排骨中的血污清除，最后你会发现原本鲜红的排骨已经发白了，经过如此两步操作，可以很好的为排骨去腥和清洁。
2.需要焯水：其实需不需要焯水也分情况，如果肉质较为新鲜则不焯水也可以，只要在炖汤的时候将汤水表面的泡沫打捞干净即可。
