空气的导热系数是0.023W/m·K，铸铁的导热系数40W/ m·K，而油的导热系数介于两者之间，约为0.161 W/m·K，而且温度上限远比水高，油的最高温度可以达到200度以上，所以是良好的导热介质，可以均衡导热，使得整块牛排隔着油层的情况下均匀受热，最后煎出来的牛排就可以有均匀的焦褐感。
而还有一种极端情况，就是明明下了很多油，但因为牛排变性得太厉害，还是没办法均匀受热怎么办？
这种情况其实也很常见，尤其是那种薄切牛排上经常遇到，这是因为薄切牛排实在太薄，本身重量不足以压住形变，加上牛排本身的筋收缩严重，导致牛排可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形，最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷。
那怎么办？单纯用油是解决不了这个问题的了，我们需要从牛排本身入手。既然是因为筋收缩引起，做过天妇罗虾的朋友一定能想到，和虾一样，要让它不要弯曲，只需要做一件事情，那就是——断筋。
以西冷为例，我们只需要从背筋处，用刀每间隔1--2厘米断开一刀即可，不需要切到肉，这样受热时，筋因为被断开，横向拉扯的力被断开，就不会产生过分的形变，可以把变形降低到用油就可以解决的程度，轻松解决。
那筋在外侧的可以这么解决，像板腱一样筋在里头的如何处理？稍微复杂一些。如果你有尖刀，从中间的筋部位将筋断开数刀，是可以解决这个问题的。
注意断筋可以从两面分开断，不需要把筋两面贯穿那样断开，因为不好操作，非要贯穿断开可能容易把肉戳得烂掉了。
但问题是很多家庭都是方片刀，怎么办？那就用厨房剪，也可以轻松解决。
经过处理之后，再把这些含筋的牛排放入锅内煎，基本不会出现卷片的现象，再配合用多点油，可以做到焦褐均匀。
