当然，如果你不追求整块板腱的卖相，还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排煎，虽然小块，但做出来的效果最好。
Q12 牛排不熟，是否有安全风险？
很多人喜欢把牛排煎全熟，认为不熟的牛排有安全风险。
其实，牛排基本都是不会吃全熟的，而只要是正规渠道进口的牛排，非全熟的做法风险也是相当可控的。
首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。
那在以上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排最大的两个风险点。
1.细菌问题
在上面说的前提下，我们至少可以确认，在进口检验之前的环节都是安全的，否则根本无法报关进口。
而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于-18°C的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。
而当牛排寄到客户手中并进行解冻，温度可能会逐渐回到室温，但因为时间很短，所以也不会因为细菌就坏掉了，而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌，当你把牛排放到温度高达200°C的锅里煎的时候，也是基本可以致其失活了，毕竟巴氏*菌75°C保持15秒就可以*菌，何况是200°C一面煎了1分钟呢。
而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。
而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。
2.寄生虫问题
牛的主要寄生虫为牛带绦虫，成虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。
而近几年，随着物流的发展，冷鲜肉也逐渐走入家庭和餐厅，像这种没有经过冷冻的牛肉，是不是就会有寄生虫问题？
也不尽然，现在以及有相对成熟的寄生虫检验手段，只要牧场和品牌方及分割厂，有做过这方面的检测，是可以不需要经过冷冻就冷鲜状态出售的，所以也是相对安全的，但因为门槛比较高，目前国内开放允许进口冷鲜肉的注册分割厂，要远远比注册的冷冻分割厂要少，所以冷鲜肉并不容易买到，但只要是正规买到的正规厂冷鲜肉，也是风险可控的。
现阶段可以进口冷鲜肉的澳洲厂编号分别是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。 除了以上厂写的，并且写了保存条件为0度的，其余的厂如果号称是冷鲜肉的，基本都是冷冻再化冻后拿来忽悠的。
而如果你还是担心以上问题，希望吃更熟一点的牛排行不行？那么你可能需要选择一些比较合适的部位，例如脂肪含量较高的牛小排或者眼肉盖等部位。
