4cm的厚切牛排。
没有低温慢煮机情况下,用烤箱或蒸箱做出来的厚切牛排:
文章很长,所以给个目录:
一、烹饪前
Q1买薄切牛排还是厚切牛排?
Q2牛排需要洗吗?
Q3腌制,还是不腌制?
Q4是否需要用松肉锤捶打牛排?
Q5牛排锅具如何选?
二、烹饪过程
Q6为什么牛排要擦干再下锅?
Q7为什么牛排一煎满屋子都是烟?
Q8用什么油煎牛排?黄油应该如何正确使用?
Q9为什么煎牛排会突然大量冒血水?
Q10牛排煎壳能锁水?需要封边吗?
Q11为什么牛排煎不出焦褐感?
Q12牛排不熟,是否有安全风险?
Q13不同部位的建议熟度是多少?
Q14低温慢煮是什么?
Q15没有低温慢煮机,如何实现低温慢煮?
Q16没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办
Q17什么情况适合用喷枪?
三、烹饪后
Q18为什么要静置?
Q19为什么有时候静置时会大量出血水?
Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常吗?
Q21牛排太韧,正常吗?
Q22牛排应该如何调味?
Q23盘子、刀叉如何选?
Q24煎完牛排锅具如何处理?
四、烹饪速成笔记
Q25如何处理常规厚度牛排
Q26如何处理厚切牛排
五、其他常见问题
Q27牛排到手化冻了,怎么办?
Q28袋子漏气,可以直接放冰箱吗?
Q29如何正确解冻一块牛排?
Q30如何判断一块牛排颜色是否正常?
大家可以根据自己感兴趣的疑问挑着看。至于这里没回答全的,大家也可以留言,我会持续更新这个系列。
如果实在没时间一个个问题看,也可以先从第四章的速成笔记看起,文章可以收藏以后有遇到什么问题再回来查阅。
一、烹饪前Q1 买薄切牛排还是厚切牛排?
薄切牛排与厚切牛排,口感是有天壤之别的。
我们经常说一块好的牛排,要做到“外焦里嫩”,这里的外焦,不管是煎还是烤,都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。
这需要牛排表面温度要足够高,才能能发生的美拉德反应,才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果,如果是煎的话,就需要煎锅的初始锅温要非常非常高,基本都是200°以上,牛排才能下锅。如果是明火烤,则温度则比煎的温度还高。
那跟厚度有什么关系?关系非常大。
一般市面上常见的厚度是1.5cm左右,那么放到200度的煎锅上,两面想煎出合格到位的焦香,每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。
而1.5cm的厚度,两面各一分多钟,基本上已经在7成熟以上了,想煎出一块外焦里嫩的牛排,要比厚切更难,我一般会切这个厚度,更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位,例如牛小排。