而如果不是全熟，一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香，例如煎成这样：
虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了，牛肉风味会大打折扣。
而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。
那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？
当然不是，做厚切牛排是需要条件的。一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sousvide）。
而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。
如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：
1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。
2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的，我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动，所以上下水温不均匀，实际水温要比设定温度偏低。
3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相对容易发干。
4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。
如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门，极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了。
当然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也会提到这个做法。
那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了。
总结一下，如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然，不同部位可能厚度和熟度建议都有一点区别，这个后面讲。
Q2 牛排需要洗吗？
不需要。
很多人都很担心牛排脏，觉得买回来之后需要洗洗才能安心，但实际上牛排是很干净的，冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装，本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排表面有什么灰尘，所以不需要洗。
而如果你担心的是细菌问题，牛排是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍，而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长了，那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。
正确做法就是解冻后拆袋，将牛排取出，并放到厨房纸上擦干表面水分，就可以准备下锅了。
Q3 腌制，还是不腌制？
很多人在看牛排烹饪教程时，都会看到两种食谱，一种是煎之前撒上盐和黑胡椒，稍微腌制后下锅煎的，另一种是直接不腌制，煎好之后再在牛排表面撒上盐和黑胡椒的。
这两种做法，都没有对错，但我更推荐后加调料，为什么呢？因为提前腌制，虽然香料和盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高，很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟。所以我个人建议，如果你不太会掌握火候的话，不用提前加黑胡椒，要加也别太多。
此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质，所以研磨后加热，风味消散是比较快的，所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒，这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。
