油用对了，如果你调料放太早，油烟也会比较大，尤其是黑胡椒，很多喜欢提前腌制，如果腌制黑胡椒太多又没很好黏在肉上，到了高温的油里，那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟，就很容易出现油烟和焦味。
另外就是残渣没清理干净。很多人会给家里人做牛排，一家子人少说也是两三块了，那么反复在一个锅里煎牛排，就得时不时清理碎肉渣，以及保持油的更换，否则即使油用对了，也会因为油里有杂质而导致有很大油烟。另外一种就是在锅里放蒜头、迷迭香等，这种也要注意煎焦之前捞起。总之，锅里要时刻保持相对干净无残渣，否则也会有油烟。
Q8 用什么油煎牛排？
黄油应该如何正确使用？
前面我们说了油的油烟问题，是因为杂质含量太高，所以建议选精炼油。当然，不是所有的一级植物油都合适，一般我是建议基础先从玉米油用起，因为没有什么味道，不影响风味。反之，味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。
此外，也可以选择精炼橄榄油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪来煎味道会很不错。
但反之，和牛牛排或脂肪较多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油来煎，煎的过程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是从来都不放油的，因为本来就已经很肥很肥了。
很多人还会问一个问题，黄油怎么煎牛排呢？
前面讲了，黄油是不适合煎牛排的，黄油的正确打开方式是用来调味，而不是煎牛排。
黄油因为烟点很低，而且很容易焦，拿来煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其实这种焦不是带香味的焦肉，而是焦黄油，不仅发黑，而且味道发苦。
所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步骤，都不需要用到黄油。那黄油什么时候才用到？最后一步。
因为黄油很容易焦，所以使用黄油的时候，锅最好离火。
如果是铜锅或者铝复合锅，一般离火后温度很快就会下降，此时可以牛排一直放在锅里，离火后，锅差不多降低温度到140°C了，就往锅中放入黄油块，融化后再轻微斜侧，用汤勺将融化的黄油汁浇淋在牛排上，一是让牛排另一面也带上黄油香气，二是降低黄油汁的温度防止迅速焦化。如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。
而如果是铸铁锅，尤其是厚底的，那么建议你把牛排先从锅里夹出来静置3-5分钟，锅也冷却一下，到140°C左右，再加入黄油，按上述方式操作。
为什么是140°C？因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同），超过这个温度很容易黄油变焦苦。
最后的阶段，是单独夹起牛排静置。至于锅里的黄油，你喜欢的话可以再调理成酱汁，例如加点白蘑片等。这种方式如果用于煎小块厚切的部位，也可以做出非常均匀的效果，例如用来煎眼肉盖，直接煎，静置后再淋一次黄油，出来效果非常均匀，堪比低温慢煮。
而关于用什么黄油，我是不太建议用淘宝上经常买牛排送的那些黄油粒的，本身味道就一般，还经常是各种临期品。既然是要用来调味，就用好一点的黄油，总统等发酵式黄油是比较合适的，不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。
Q9 为什么煎牛排会突然大量冒血水？
经常有人问，煎牛排的时候大量出血水正常吗？
正常，不出血水才不正常，因为那可能是调理合成牛排。我们先不纠结那个是不是“血水”，我们姑且这么叫它，为什么牛排会出血水呢？我们要先了解下原理。
牛排，并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的，相反，它是经历了一个过山车般的过程，从全生到全熟，牛排是先开始变得多汁，再由多汁变成干涩的。
