我们都知道，牛排的焦香来自美拉德反应，是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应，受热生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使颜色褐化的同时还产生迷人的香味。
但其实低于100°C时，牛肉也能产生美拉德反应，为什么要强调高温呢？那是因为牛排既要外焦又要里嫩，如果温度较低，那么美拉德反应的速度较慢，这样表面还不够焦里面已经熟透了，这样的牛排汁水都烧干了，自然不会好吃。
所以，表面迅速焦化是关键。
那么是什么原因导致了煎了1分钟左右表面还不起焦呢？
首先，表面干燥。前面已经讲到了，不管你是直接牛排下锅，还是先低温烤/低温蒸/低温煮之后再下锅，下锅之前都需要把已经化冻的牛排表面的水分彻底擦干，不然很难煎出焦褐感。
第二，下锅温度足够高。前面讲到了锅具储热的重要性，而要把一块厚切牛排放到锅里煎一分钟就能起焦，初始锅温也非常重要，一般我是先空烧铸铁锅，烧到滴水瞬间气化，有轻微起烟，这些烟其实就是之前表面油层受热气化的现象，因为油的烟点差不多200-230度，所以这个时候锅温是已经达到200度以上的了，加上适量的油再铺上牛排，全程中大火，让锅温全程保持200度左右。
如果你家用的是无油烟的锅，那么当你滴落水珠，水珠不会跳动而是几乎瞬间气化，锅温也差不多是200度。实在不行，就买个红外线测温枪，虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱。
但很多人往往前两步都做到了，但煎出来还是一块焦一块白的，非常不均匀，这是怎么回事？
我们想象中的，牛排下锅后与锅是紧密贴一起的，然而实际上，因为一块牛排里有瘦肉，有肥肉，有的还有筋（例如板腱、西冷、眼肉），虽然冷冻的时候牛排切得非常平的，但一旦受热，肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的，表面立刻就不平了，于是就产生了锅与肉之间的空隙。
这种情况下，如果没有别的物质作为导热介质，锅与牛排之间的空隙就只能全靠空气导热，而空气的导热系数是多少？只有0.023W/m·K，相比铸铁的导热系数40W/ m·K，两者导热系数相差1739倍！你能煎得均匀，那就真的是奇了怪了。
那怎么解决这个问题？适量的油。
