左为公蟹，右为母蟹。
文 大连新闻传媒集团记者 马征 图 大连新闻传媒集团记者 张瑜
在大连，入了9月，喜欢吃海鲜的市民就开始惦记起了市场上的螃蟹，尤其是飞蟹——其个大味美，受到很多人的喜爱。那么，大连人常说的飞蟹学名叫啥？有什么生活习性？活的时候是青色的为啥一煮就变红了？日前，记者采访了大连现代农业生产发展服务中心工程师赵静，听她讲讲这个大连人都很喜欢的海鲜品种。
◆ 飞蟹到底是啥蟹？
大连人喜欢吃的飞蟹，学名叫做三疣梭子蟹，有的人简称它梭子蟹，在南方一些地方也被叫做白蟹，是梭子蟹科、梭子蟹属甲壳类动物。个体硕大，最大个体可达1000克，一般为400克，体宽200毫米。
◆ 我国哪些地方有飞蟹？
飞蟹分布较广，中国的广西、广东、福建、浙江、山东半岛、渤海湾、辽东半岛等地均有分布。在国外，日本、朝鲜、马来群岛、红海也有分布。
◆ 飞蟹是属于近海水产还是远海水产？
咱们常吃的飞蟹，也就是三疣梭子蟹栖息在近海至水深100米的泥沙质海底，在10~30米泥沙底质的海区群体最密集。
◆ 飞蟹如何分公母？
和其它螃蟹一样，判断飞蟹的公母也是要看蟹脐。蟹脐在飞蟹背面腹部，母蟹蟹脐呈椭圆形，俗称“圆脐、团脐”，公蟹腹部为三角形，俗称“长脐、尖脐”。
◆ “二刈子”蟹是公还是母？
买飞蟹时，有的时候常会遇到“二刈子”(刈，yì，意为割，也称二椅子)飞蟹。卖飞蟹的商贩称，“别看这‘二刈子’飞蟹个头不大，但都个儿顶个儿的肥”。那么“二刈子”飞蟹，到底是公还是母。
赵静表示，常说的“二刈子”飞蟹其实是还未达到生育年龄的母蟹，经过退壳之后就会变成成熟的母蟹，通常个头不大。所以，也有的地方俗称其为“二母蟹”，也有叫“小娘蟹”。这样的飞蟹其蟹脐既不够圆，也不够尖，而是呈三角形，因为从蟹脐上难分公母，才会被有些人俗称为“二刈子”蟹。
◆ 飞蟹在水中靠啥呼吸？
和绝大多数水中生物一样，飞蟹也是靠鳃呼吸。打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹鳃了。蟹鳃是螃蟹的呼吸系统，不宜食用。
◆ 飞蟹吃什么？
飞蟹吃的很杂，一般以水生植物、底栖动物、有机碎屑及动物尸体为食。不管是海藻，还是有坚硬外壳的螺、蚌以及鱼、虾、蟹等，它都能捕食。
◆ 每年什么时候最适宜吃飞蟹？
吃飞蟹的最佳季节是秋季，每年8~11月是吃飞蟹最好的时候。一来这时的母蟹体内的蟹黄多，公蟹的肉紧实细腻，口感极佳。二来，这个季节是飞蟹盛产的时候，价格相对便宜。
◆ 软壳蟹能吃吗？
软壳螃蟹其实是螃蟹蜕壳后不久的一个短暂形态，螃蟹生长需要经过多次蜕壳。每次新的外壳会在蜕壳的数小时后接触到水而逐渐变硬。所以，软壳螃蟹虽然不多见，但却不影响食用。
◆ 飞蟹成熟需经过多少次蜕壳？
飞蟹刚产出的卵为黄色,约2周后变为黑褐色。从卵孵化为溞状幼体，再到大眼幼体期，随后变成幼蟹，然后由小至大直至成熟，一只飞蟹经过20多次蜕壳，一般寿命约3年。
◆ 飞蟹为什么会有的腿大有的腿小？
人们经常会遇到同一只飞蟹，有的蟹腿大，有的蟹腿却小。这是因为小的蟹腿是原来的蟹腿因为种种原因掉落后，再长出来的。这也就是螃蟹的足自截和足再生的能力。螃蟹足自截的位置是在足的基节与座节之间的关节处，该处称为自截点，足自截后一周内基节的自截面上生出一个柔软的透明状几丁质囊，通称为肢芽。两三周后肢芽发生分节，开始出现上皮、肌肉和神经等组织。当蟹蜕壳以后，肢芽蜕去几丁质囊，形成新足。简单地说，就是螃蟹拥有断了蟹腿再长出新腿的能力。
◆ 蟹黄是蟹卵吗？
蟹黄并不是螃蟹的卵，虽然成分和蟹卵基本一致，但是两者有本质区别。蟹黄中确实含有未排出体外的卵细胞，但还有其他的螃蟹的器官、腺体、组织液等物质，并非单纯的蟹卵。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。
◆ 大连的飞蟹
比南方的鲜美？
大连海域水温偏低，水质较好，生活在这个区域的海洋生物生长周期长，脂肪含量略高，所以吃起来，大连的飞蟹口感更鲜美。
◆ 飞蟹有啥
营养价值？
飞蟹肉质细嫩，口感清甜，营养丰富。科学家对飞蟹不同部位的基本营养成分进行测定，发现蟹肉中蛋白质含量最高，雄性生殖腺次之，雌性生殖腺中蛋白质含量最低；而三者粗脂肪含量顺序正好相反。蟹肉中含有20种氨基酸。必需氨基酸中，以亮氨酸和赖氨酸含量较高。非必需氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次为精氨酸和天冬氨酸。
飞蟹肌肉中主要的脂类为磷脂，甘油三酯含量最低。飞蟹可食部分还含有丰富的不饱和脂肪酸，其可食部分中钙、镁、锌的含量均高于皱纹盘鲍。
◆ 飞蟹
有养殖的吗？
飞蟹有养殖的。中国飞蟹人工工厂化育苗早在1987年在河北省和天津市首获成功，进行人工放流；到1992年在河北、福建、江苏、浙江一带已有小规模海捕蟹苗养殖试验；到1997年在河北省、山东省日照市、江苏省连云港市赣榆区开始出现大规模的工厂化人工育苗，进行虾池养殖飞蟹；目前，飞蟹在中国河北、江苏、浙江、山东等省沿海地区均有养殖。不过，大连养殖飞蟹的很少，只有个别地区有养殖，规模也不大。
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蟹子煮熟后
为何会变红？
大连新闻传媒集团
记者 马征
螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。
在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。
不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色。
