黄米软糕正宗做法,做黄米糕的步骤窍门

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-06 05:40:13

黄米软糕正宗做法,做黄米糕的步骤窍门(1)

黄米软糕正宗做法,做黄米糕的步骤窍门(2)

黄米软糕正宗做法,做黄米糕的步骤窍门(3)

黄米软糕正宗做法,做黄米糕的步骤窍门(4)

黄米软糕正宗做法,做黄米糕的步骤窍门(5)

黄米软糕正宗做法,做黄米糕的步骤窍门(6)

我的舅舅家在雁北,那里吃的糕,主要是毛糕。毛糕是用没有脱皮的黍子面蒸成的糕,也叫黍子糕或连皮糕。这种糕比较粗糙,吃起来口感硬而涩,是雁北一带农民家庭日常主食之一。另一类是黄糕,即用脱皮后的黄米碾成面制成的糕。这种糕颜色金黄,口感筋绵香软,别具特色,旧时家境好的人家较多食用。

与晋南的馍、晋中的面一样,雁北的糕也浸润在浓郁的地方文化之中。

黄糕的做法与糯米糕截然不同。糯米面只要用温水和了,要蒸要煮直接上锅就行了。而黄糕就有些麻烦,需要先淘洗黄米,然后去“压面”。上笼蒸时还要铺好笼布,等水沸腾,大气上来以后,才能慢慢地往笼布上一层层地撒米粉。蒸透一层再撒一层,直至达到一定厚度。待蒸熟蒸透,才倒在瓷盆里搋(chuai,以手用力压和揉),只有搋好的糕才能上桌。

搋糕是女人们的事。只见她身着红主腰子,把两只白嫩的手在凉水里蘸一下,款款儿地把沾在手上的水甩甩,然后急㪕饿抢地在热气腾腾的面盆里搋几下;拿出手,又在水里蘸蘸、甩甩,再㪕㪕夺夺地搋几下。面烫手嫩,只一会功夫手就被烫得通红。如此这般,几个来回,糕就慢慢凉了,手也慢慢适应了。于是两只手欢快地就像鸡叨米似地一下一下搋起来。只见她的腰上下起伏着,胸前那两团肉上下颤动,脸红红扑扑的,满头是汗。糕搋好了,在上面抹一些胡麻油,拿块湿搌布盖上。这时搋糕的女人一手扶腰,一手擦汗,脸上充满成功的喜悦。

雁北的糕有多筋道?不才根据民间传说,试述如下:

昔日,雁北有妇为黄糕者,糕搋毕置盆中。一犬闻香而至,盗嚼黄糕。妇吓之,犬远逃。口中黄糕、绵牵数丈、恒不可断、状如草绳、强似鹿筋。妇以刀断之,黄糕回弹,缠犬于树、其状如蛇。

黄糕也可以分为两类:一类是素糕,指蒸熟后不包馅儿,也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的,蒸熟后就放在盆里,吃时切片儿,或烤、或蒸、或煮。在大同,羊肝儿泡素糕,是家常饭中的上品。

另一类是油糕。油糕又可分为两种:没有馅的叫实片糕,有馅的叫馅糕。婚丧事宴中需要大量做的糕一般不包馅儿;逢年过节、迎亲待客、家人聚会时才做的少量的馅糕。

馅糕还分豆馅糕和菜馅糕。豆馅糕简单,豌豆、豇豆、芸豆或者扁豆长时间熬煮,熟了加上白糖用擀面轱辘捣碎就成了豆馅。把豆馅包进糕里,捏成月牙状即可。菜馅糕的馅很丰富、品种也多。大同最地道的菜馅是地皮菜加韭菜和炒鸡蛋,这样的菜馅糕为大多数人喜欢。捏好的糕下油锅炸,炸至表皮起泡、颜色金黄出锅。炸糕用的油是大同产的胡麻油,金灿灿的油炸糕端上餐桌,心情好,胃口就好,有人能吃十几个。

刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到瓷盆里,蒙上被子,放到热炕头上,捂一两个小时再吃的糕叫围糕。现糕外脆内软、围糕绵软筋道,各有风味。吃剩下的糕叫旧糕,可以上笼馏着吃,名驮油糕。驮油糕软溜溜的,更有一番风味。

雁北有些地方,管没馅的糕叫饥糕。由于缺油,锅里只放少量的油,把饥糕蘸点油沿热锅擦动,变成黑红色即可,因此又叫擦糕。

油糕虽然以热吃最好。但也不能过热。刚从滚油锅里捞出来的热油糕就往嘴里放,一定会烫起一嘴燎泡。多年来,雁北常有人冒此风险,去吃热油糕。于是人们便把“热油糕”这种美食的特性移植到了人的身上,把那种见了人过度热情,虚假多于真诚,但又叫人欲罢难休的人,称之为“热油糕”。得胜堡就有一位外号叫“热油糕”的女人,不管见了生人熟人男人女人,都和见了自己的儿女老汉一样,嘻嘻哈哈拉拉扯扯拍拍打打,嘴里说出来的话叫人听着肉麻,脸上挤出来的笑容叫人看着发偧,知情知底的乡邻们都对她保持些许距离。那年四清工作队一进村,见这个女人这么热情健谈,不知底里的队员们起初都愿意到她家吃派饭。但过了一段时间,轮到上她家吃派饭时,队员们都借故不去了,甚至见了她都躲着走。村里人背后议论说:哉肯定是叫“热油糕”给烫着啦。

在雁北,吃糕在老百姓生活中是一件非常隆重的事情。这当然不仅仅是因为它好吃和好看,更重要的是“糕”与“高”谐音。因此,不但娶媳妇聘闺女吃喜糕、生了小孩吃满月糕、盖房时吃上梁糕、搬家时吃暖房糕、老人生日吃长寿糕、儿童生日吃翻身糕、过年吃接年糕、正月十五吃企盼丰收的谷穗糕,就连家中有人去世了,也要吃倒头糕,如此等等。

记得除夕那天是表哥的生日,按家乡的习俗,五妗妗每年都要把一只包好馅没下锅的糕放在门头上,取“高升”的谐音。可惜因为成分不好,表哥一辈子也没有高升。

雁北地区流传着这样一首民谣,可以大体反映糕在人们生活中的重要性:“百岁吃顿糕,日后步步高;生日吃顿糕,办事不发毛;喜事吃顿糕,日子过得好;丧事吃顿糕,阴间饿不着;搬家不吃糕,一年搬三遭。”

雁北民间还流传着这样一些俚语“不吃油糕,不沾油手”,意思是不管闲事;“隔壁院送糕,一替一遭”,反映了民间礼尚往来的好传统;“大同人不担膘,有了黄米就吃糕。”意即大同人就惦记着吃,有点好东西也放不住;“狗窝里藏糕,不牢靠”,比喻办事不可靠的人;“九月九不吃糕,大鬼小鬼隔窗眊”为民俗。

过去还有“口外人吃糕——小死一遭”的说法。盖因晋北人缺少白面,日常以素糕为食,做起来自然轻车驾熟,而口外人只在逢年过节、婚丧嫁娶时才吃糕,做起来不够利索,故口里人如此嘲笑口外人。

还有一些暗讽的俗语:

咥糕贼,也叫“吃糕货”或“啖糕贼”。本意指能吃很多糕的人,引申义为,能吃不能干活的人。

捏糕的:本义指包糕时用手指捏住口,引申义比喻一个人手指的动作轻巧,经常含有贬义。

搋糕的(搋,谐声字,方言中读作平声):本义指用拳头和手掌用力搋压蒸熟的糕面,使其变得筋而软。引申义比喻一个人手的动作笨重。

油抹糕两面光:本义指在搋好的糕上抹油使其光滑不沾盆。引申义是用来讽刺那些待人处事圆滑,不愿得罪人,两面讨好的人。

前年回大同省亲,与亲戚们在一家饭店聚餐,突然发现表姐夫的二哥没有来,我一问,表姐悄悄回答“二哥吃了糕了。”大同人家里有老年人去世,不说死了而说“吃了糕啦。”既文明又不失幽默。大同人收到亲朋好友的婚宴邀请书,一般也说“领到糕票啦”。让人听了忍俊不禁。

大同人男女相亲,男方头一次到女方家,如果吃的是炖鸡肉炸油糕,介绍人一定会喜上眉梢,因为没白磨鞋底子;后生心里开花,因为婚事十拿九稳了;老人就更高兴了,因为迎娶儿媳指日可待。如果吃的是撅疙瘩子,多半没戏。

“人这一生,要吃三顿糕,过满月一顿,娶老婆一顿,进棺材一顿。”这是大同人的最经典的语言。细细想来,不无道理。因为在大同吃油糕必定和人生许多大事有关联。只有吃糕才顺气,和谐。

雁北有句老话说,“坐朝廷哇不就是为了吃个肉蘸糕。”“炖羊肉蘸素糕”,是雁北寻常老百姓认为最美好、最满足、甚至是贵为天子的享受,也是庄户人最美好的向往。实际上老百姓吃糕哪能常有炖肉,有碗油水不多的大烩菜也满足了。没有大烩菜,素糕上抹点黄酱也是好生活。

在雁北,吃油糕一般只拌盘凉菜,有了肉则只吃素糕,再有钱的人也不会既吃肉又吃油糕,这几乎是雁北人共有的“潜规则”。据传,某后生智商不高。一日去丈母娘家,丈母娘爱女婿,晌午要给女婿改善生活,于是问女婿:“那孩,咱是吃素糕呀还是吃油糕?”言外之意就是吃油糕咱就弄凉菜,吃素糕咱就炖肉。女婿问“有肉吗?”丈母娘心想,这孩子是想吃素糕,就说“有!”谁知女婿脸不变色心不跳地说:“有肉咱就吃油糕哇!”

“…………”

雁北素糕还有两种奇葩的吃法。一是“搌豆面糕”。在糕刚刚搋出,趁着糯软裁一片在手,搌上炒好的熟豆面,折回来再搌上一层,反复折叠数次,自制成手抓“千层糕”干吃,至今想起还香味十足。

二是外籍人讽刺大同人待客小气,常说的“鸡蛋碰糕”。如果不了解当地的饮食习惯,就不明白这句话的意思。原来,雁北蔬菜品种比较少,旧时接待贵客的饭食常常只有炸油糕和炒鸡蛋。盘子里的炒鸡蛋不多,禁不起大口大口地吃,因此客人都以吃糕为主。拿筷子头夹点糕在鸡蛋上碰碰,做做样子。

糕是一种神奇的主食,喜欢吃糕的人有强烈的排它性,吃别的吃不饱。吃糕上瘾的人,许多人一辈子不出门,仅因为外地没糕。

烟能上瘾是因为它刺激了肺,酒能上瘾是因为它刺激了嗓子和大脑,凡能上瘾者都缘于刺激。吃糕口必大,且不能嚼,比乒乓球还要大两圏的一大块糕整吞而下,撑开嗓子与食管,圪蠕蠕地进到胃里。这个过程对食管肠胃产生强烈刺激,能使人上瘾。

“囫囵吞枣”就是用来形容吃糕的。吃糕是不能细嚼慢咽的,吃糕如果嚼,会越嚼越多。糕的正规吃法是:挟一块糕,在菜汤里一蘸,放在嘴里,用舌头一不拦,整个吞下。我有一位北京朋友,虽然皇城根儿长大,见过国宴大场面,但就是不会吃糕。某年某月我们下乡,中午吃派饭,村民热情招待,炖肉黄糕。没想到这位朋友自饭后,整整一下午坐卧不宁,一股劲儿地捣脊背,硬说糕粘在他的肠子上下不去,腔子里难受。

听说得胜堡有个吃糕的行家,不知如何练就的功夫。吃素糕时囫囵嚼两下,喉结动一动,沿着食道前仆后继掉进胃里,好似一块块石头砸入枯井,发出咕咚咕咚的回响,直把一桌子食客惊得目瞪口呆,从此尊为神人,一丝一毫怠慢不得。

所以糕这东西与烟酒一样有“会不会吃”之说。您若非雁北人或未经训练可千万别逞强。美食虽好,但一口卡到食道噎住,本人概不负责。

关于糕的轶事也很多。我的一个同事生在广州,长在上海。七十年代时去土左旗支农,派饭在一个队长家。吃饭时她只端了碗烩菜闷倒头吃,队长老婆问她:“你咋不吃主食?”

她说:“主食?主食在哪呢?”

“素糕在桌下的盆里呀!”队长老婆把瓷盆上的锅盖揭开让她看。

“哦!我还以为那是你们和好的面呢!”同事尴尬地说。

还是七十年代,有一次我在商都搞社教,住在一所小学里。那天队长和我们一起蒸糕。糕蒸熟了,没有盆子搋。同行的小李从隔壁的女教师床下找到一个簇新的白搪瓷盆。我们正搋得起劲,那位女教师脸色羞红地过来说:“那是尿盆子!”

队长有些耳背,说:“急啥!我们还没吃完你就要盆子?”哈哈!

昔日在雁北民间有个不好的称谓和油糕有关,叫“煽油糕”。大同人说某人“不正色”,指品德不好、行为不好、作风不好!说了不算,算了不说,骗吃骗喝,骗钱骗色!在不正色的人群里,有这么一小撮人专门借相亲之名,行骗吃骗喝之实,这类人在雁北乡间就叫“煽油糕”。

也许“煽油糕”正是现代社会以色骗财的祖师爷。网络上不时爆出一名女子和八个男人领了结婚证,实为骗局的奇闻。其实就是升级版的“煽油糕”。

那个年代,吃饭是一个家庭的主要问题,吃油糕更是一年里屈指可数的奢侈事。一年当中除了八月十五、过年能吃上一顿外,剩下只有红白事宴了。相亲自然要吃油糕,这个原因不细说,大家也能理解。相亲连油糕都吃不起,哪个闺女会嫁给你?套耗子还得个油灯捻,何况一个水灵灵大闺女!

过去相亲的流程是由媒人牵线,男方到女方家相亲。女方看中了才登男方的门,相中了才进入订婚的环节。这个环节中,男方到女方家一般是不吃饭的。但也有一开始女方直接到男方家的,成与不成,都要盛情款待。

于是,有些女人就从相亲吃油糕的必经环节上尝到了“甜头”。媒人嘴馋自不待言。有些不正色的家长也领上闺女到处吃油糕,吃完了抹抹嘴就走,再无下文,人们就把这种行为称之为“煽油糕”。

油糕已嵌入雁北人的骨子里,流淌在血液中。无声地陪伴每个人走过漫长的一生。这是一种难以割舍的念想,是一种魂牵梦萦的爱恋。许多雁北人虽然离开家乡多年,但吃油糕的习惯却无法改变,犹如吸毒成瘾,你说这是一种什么样的情结?

在雁北,你若想请一个有些身份的人吃饭,人家难免会矜持些。煮了螃蟹,不来;炖了甲鱼,不来;在手机上发个短信“吃糕。”立马就欢欢喜喜地来了。进了门,也不握手寒暄,也不互通款曲,酒杯还没端、家门还没报,一人搂着一盘糕便埋头吃起来。吃饱了,再喝一碗烂腌菜泡滚水,齐活儿。一串饱嗝儿打得惊天动地,然后拍拍屁股各自回家。

假设在革命战争年代,地下工作者和一个下线接头却又判断不了真伪,如果这人说他是雁北人,最好的测谎办法就是和他吃顿饭——如果这厮在馒头、米饭和黄糕中间不选择后者;选择了,吃相又不地道,不用审,直接拉出去枪崩了,绝对不会冤枉他。

东北也种黍子,但他们不会蒸糕,把好端端的黄米面做成了粘豆包。今年春节前,有朋友从东北带了一些粘豆包给我,看着那些冻得硬邦邦带着冰茬儿的粘豆包,就让我想起了生活在冰天雪地里的那些东北哥们。我不喜欢吃粘豆包,但他们说,粘豆包的外表是朴实无华的,可里面的豆馅却是香甜的。就像寒冷的天气造就的东北女人,性格粗犷、坚强,但骨子里却是柔软甜蜜的。可惜,他们能体会到,我体会不到。

在内蒙古西部好些地方,“吃糕”属于亵语。十几年前,我们经常开车去达拉特电厂检查工作,偶尔也在公路两边的小饭馆里吃饭。一次,落座后我问饭馆的老板“有软溜溜的黄米糕吗?上来一盘!”老板反问我们“你们是要量黄米吗?”我说:“有糕就直接端上来,量甚黄米呀?”同行的哥们狂笑不已。后来我才知道,原来“黄米”是鄂尔多斯一带对卖淫女的称呼,那边管找小姐就叫“量黄米”。

后来根据我对一些荤山曲的理解,始知“量黄米”这句隐语是由“捣糕”引申而来,比如山曲里有一句“………,就像二升黄米捣软糕”,你想,捣糕的碓锥、碓窝像甚?

在电厂务工的农民工们经常去“量黄米”。据他们说,罚款数额一涨再涨,可是“黄米”的价格不但没有涨,还落了。原来干一次事只需要支付一百元,现在八十块钱就能陪你过一宿。中国人多不值钱,罚款数额虽与国际接轨,可这“黄米”却仍是国内农产品的价格。哈哈!搞笑吧?

后记:

糕在中国年深日久。“糕”就是一个典型的形声字,左右结构。“米”作形旁,标志着字义的范畴,属于谷物。右边是“羔”,《字汇・羊部》讲“美,同羔”。可见在古代“羔”与“美”是异体字。《字监·旨韵》有“美,俗下火作美”,也就是说“美”亦可读作gao,而且表意,即“糕”是谷物里的美食。

糕构成的词不仅含义广泛,而且涉及日常生活的方方面面。糕的历史久远,历代文献中均有所见。从陕西西潼姜寨遗址史家地层中发现的黍朽粉距今有5000—5500年。有文字记载的与糕相关的饮食文化,最早见于《周礼・天官》“笾人羞笾之实,糗饵粉资。”[注]饼之日餈。[疏],今之糕。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。贾思勰《齐民要术》记载了制作方法。其后,历代文献中也有所见,比如宋·洪皓《松漠纪闻》记载:“金国,重阳有宅阶糕。”宋·王勉夫《野客丛书》记载“刘梦得当作九日诗,欲用糕字,思六经中无此字,遂止。故宋景文九日诗曰‘刘郎不肯题糕字,虚负诗家一代豪’”。就在这本书中,也反映了唐代人吃糕的习惯。

古时的糕分为八大类,油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类。真实含义为糕点,与雁北的黄米糕不可同日而语。

黄米,古名秫米,亦称黄糯。黍子去了壳的子实。比小米稍大,颜色很黄,煮熟后很粘。

黄米、小米同出北方,但在北方人眼里,黄米的地位是要高于小米的。因为可以拿它当江米使,做糕待客。

黄米味甘性温,无毒较苦,煮熟后有黏性,可以酿酒、做糕等。它本身是带点苦味的,这是正常的。新米上来时,第一个月基本不会苦,从第二个月开始就会带点涩苦的味道。虽然带点苦味,但是黄米很香很软糯,营养价值高。不适应的人,吃黄米糕时蘸白糖或就菜吃,就基本不会感觉到苦涩味了。

《新唐书·五行志二》“都人以黄米及黑豆屑蒸食之,谓之‘黄贼打黑贼’。”明·李时珍 《本草纲目·穀二•秫》“北人呼为黄糯,亦曰黄米。”《儿女英雄传》第十七回“又有老爷、公子要的小米面,窝窝头,黄米面,烙糕子。”(作者 韩丽明)

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