外婆醉鱼
醉鱼配方:
葱段300克,香菜100克,胡萝卜200克,洋葱丝200克,西芹150克,青椒块150克,红椒块150克,花雕酒350克,香糟卤500克,酒酿720克,白糖650克,生抽350克,东古一品鲜150克,花椒盐650克,花生油750克,白扣5克,香叶3克,白芷10克,草鱼4000克,清理干净沥干水份,加入以上所有料搓抹均匀腌制六天,取出风干,蒸熟即可。
凉拌猪手
制作:猪手放到火上烧至金黄,去掉黑皮,剁成四块,锅中加水,加葱段,姜片,八角,盐,冰糖制成卤汁,放入猪手煮1.5小时,装盘后浇上酱汁即可。
猪手汁:
特点:这款酱汁鲜味醇厚,猪骨汤的使用更增添了醇香的味道。
口味:咸鲜微辣。
用料:蒸鱼鼓油450克,美极鲜味汁,鸡汁各150克,猪骨汤350克,辣椒油200克。
制作:将所有调料拌匀。
应用:主要用于白卤猪手的浇汁。
新式水煮牛杂
特点:软脆搭配;鲜香麻辣。
原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100克,色拉油100克。
调料:自制麻辣料20克,盐 10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉 5克,香葱段15克,麻辣油 100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。
自制麻辣料配方及制法:
A:草果 150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,筚拨100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。
B:花椒750克,*青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。
C:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B科炸出香味,不得炸糊,捞出。
3、下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱:
家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各0.3瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。
制作方法:
(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。
(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。
(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。
(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。