2019-02-24 02:31 | 绍兴日报
腌制食品迎来“低盐革命”。记者了解到，绍兴文理学院生命科学学院田润刚教授领衔的学术团队，经过多年科研攻关，目前已成功研发出一种低盐腌制技术，此举颠覆了千百年来传统腌制工艺和做法，让腌制食品好吃更健康。
作为一种食品加工方法，腌制可让新鲜农产品延长存放时间，并有独特风味，历来被各地人民广泛采用。但为了更好保存，人们在腌制时往往会用较高的盐度，高盐成腌制类食品共同的“标签”。田润刚教授介绍，传统醉鱼干腌制时用的盐度达到10～15%，经脱盐工艺后，成品醉鱼*含盐量为6.5%~8.5%左右，“口味还是偏咸，按照我们的工艺，只要用1.5～2%的含盐量腌制就行，最终产品的盐度控制在3%以内，是人味蕾最舒服的口感。”
盐用少了，腌制的东西不是容易坏吗？低盐腌制法是怎么做到的？这，正是该团队技术攻关的关键所在——接种黄酒酵母菌或乳酸菌。田教授说，黄酒酵母菌和乳酸菌生长快速，得益于这种“数量优势”，使它们在发酵过程中具有显著的抑制杂菌作用，“就比如一块地里，种了庄稼后杂草自然就会变少，因为空间都被占领了，因此在腌制过程中通过培育这种有益菌，就使降低腌制食品的盐度成为可能。”
而这一“灵感”的获得，跟这位酿酒工程专业人士的业务有关。作为圈内知名专家学者，找田润刚咨询酿酒及酒类食品加工的企业经常有。一次，绍兴一家醉鱼干企业前来咨询产品脱盐碰到的问题，他在帮企业改进脱盐工艺时，突然有了一个更大胆的想法——从源头改变醉鱼干制作方法。为此，申报学术课题，组建科研团队，开展了低盐腌制的技术攻关，并通过3年多不断试验摸索最终取得了突破。
据悉，不光是醉鱼干，这种黄酒酵母菌低盐腌制技术，也适用于腊肉、酱肉、酱菜、梅干菜等传统酱腌类食品，“去盐”效果同样显著。
因为地理、气候等原因，绍兴人对腌制类食物情有独钟，喜欢做，更喜欢吃。每到冬季，鱼干、腊肉等酱货、腊制品就成了老底子市民的“心头好”。但这种“重口味”的饮食习惯，也让我市成为消化道肿瘤、高血压等心血管疾病高发地区。据绍兴市人民医院一项统计，绍兴高血压患病率较全国平均水平高出5个百分点。
“低盐腌制技术在保留风味的同时，使腌制食品更安全，也更符合当代人的健康饮食理念。同时，由于加工过程不需要漂水脱盐工艺，还能起到节水、节能、降排的作用，促进清洁生产，实现环境友好。”田润刚教授说。
（原标题《绍兴学者研发低盐腌制技术，有望让腌制食品好吃更健康》，原作者周国勇。编辑孙良）
