姜蓉蒸鮰鱼
批量预制:市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重,无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气,此菜先以姜汁、蒜汁腌去腥味,再以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟,然后浇入自制的豉油皇汁增香,这种组合祛腥的方式最为彻底,成菜鲜香无腥味。
1.姜蓉制作:老姜500克洗净去皮,用刀背拍碎,去掉丝状物(纤维),剁碎成姜蓉,加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
2.青蒜蓉制作:蒜苗500克洗净后切碎,加生粉6克、鸡粉5克、盐4克,浇入花生油30克拌匀待用。
走菜流程:提前做好的姜蓉、青蒜蓉。
1.鮰鱼一条(重1.15千克)宰*治净,用开水烫掉表面粘液,斜刀切成3厘米宽的大块,放入葱姜水中浸泡半小时,取出后加鸡粉8克,姜末、葱末各6克,盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀,腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形,入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉,再放青蒜蓉,点缀一段小米椒,再次送入蒸箱蒸3分钟,取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜。
在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉