第四步：鸡肉控干净水分以后放锅里翻炒，一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块的时候，要勤用锅铲翻动鸡肉，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。
第五步：炒鸡肉最常用的酱有：黄豆酱、甜面酱、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，家常炒鸡最常用的就是黄豆酱和甜面酱。炒干水分以后，加入1勺甜面酱和1勺黄豆酱进去调味。
第六步：酱炒上色以后，加入1碟老酱油调味。老酱油是介于生抽和老抽之间的一种，既能上色又能提味。家里没有老酱油就用生抽代替，不要放老抽。老抽要在临出锅前 5 分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。
老抽要在临出锅前 5 分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。
第七步：加入开水进去大火开炖，柴鸡不好炖，一年以下的公鸡直接生炒就可以，如果是1年以上的公鸡就需要用高压锅压制了。炖的时候顺便放入炖鸡料。
