▲ 成都出土东汉陶庖厨俑，案板上猪头栩栩如生，把厨子乐得美滋滋。 摄影/Face
中国人吃猪头肉的缘起大概和祭祀有关，猪是传统祭品的“三牲”之一，现在中国很多地方仍然有二月二吃猪头肉的习惯。祭祀场合，猪嘴里往往还要含个尾巴，谓之“有头有尾”，仪式感十足。
▲ 2007年春节，贵州松桃县。寨英古镇演绎五百年民俗“祭四方”。中国人的精明和爱吃也体现在祭祀上，家里或者祠堂祭完就近能吃的就是熟制的大鱼大肉，去远处如上坟之类则是冷菜或者干脆就是生的。图/视觉中国
猪脸的做法，蒸、烤、腊、糟不一，最典型的是“扒”——焯水后的猪头加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所谓“火到猪头烂”，扒制的猪脸变得口感软糯，肥而不腻。最有传奇色彩的可能是淮扬菜里的扒烧整猪头，神就神在它源自扬州瘦西湖边的法海寺，“扬州八怪”里的罗聘就曾记载春笋烧猪头，“不问厨娘问老僧”。
▲ 如果再见不能红着眼，是否还能红着脸？——扒猪脸。图/视觉中国
▲ 软糯却不油腻是猪脸让人爱不释口的一大原因。图/截取自《过年》
猪头肉最风光的时候是冬天，做法也是过年必备的腊肉、咸肉、熏肉。把咸猪头肉煮熟，连肉带汤储存，用的时候挖一块，烩萝卜、烩茨菇、烩白菜都是极好的。也有专门吃这种肉冻的，叫作“猪头糕”，实际上不是一种糕点；如果是用重物压得特别瓷实的，便是东北的“猪头焖子”了。作为冷菜的猪头肉是下酒利器，这也让它征服了另外三个季节，尤其是夏天。
