▲ 新疆哈密，哈萨克族婚礼上的羊头。这道菜会端给“有头有脸”的长者或贵宾，羊头上划一“十”字，代表一帆风顺。图/图虫·创意
由秋入冬，北京便进入了羊头肉的季节。白水羊头是老北京的最爱，只选取内蒙古草原的适龄山羊，嫩而不膻，用清水煮熟，连盐也不加，自然鲜美。白水羊头很见刀工，切得薄如蝉翼，同时还要配着特制的“胡盐”，才能吃出纯正的京味儿。
▲ 白水羊头。图/汇图网
北京的羊头肉主要是白水和酱羊头两派，但真要去了新疆、宁夏、内蒙古等吃羊大省，羊头肉的做法就多了，虽说水煮是原味党永远的最爱，但椒盐、五香、爆炒、凉拌乃至羊头杂碎汤，也是五花八门，层出不穷。在兰州人眼里，羊头是一家手抓羊肉馆是否正宗的重要标准，还会把最好的羊头单独奉送给贵宾。
▲ 原味羊头肉，吃其自然鲜美，也吃蘸酱。图/汇图网
▲ 爆炒羊头肉。图/图虫·创意
相比于北京白水羊头的精细刀工，大西北更偏爱手撕的粗犷豪放，拆解一个狰狞的羊头自然要比啃鸭头、兔头视觉上震撼太多。对于爱吃羊头的人来说，人生也像是一盘拆下来的羊头肉，筋筋膪膪的，你永远不知道下一口吃到的是哪个部位——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，那是最精华的“活肉”。
