扎孔
● 步骤③【五花肉上料】
把酱油和白醋均匀的涂抹在五花肉表面，最后再抹上一层盐，涂抹好后备用，准备炸制。
上料
● 步骤④【五花肉炸制】
》锅内加入适量的食用油，然后把油温升至六成热，把处理好的五花肉放在网筛上，皮朝下，然后准备一个锅盖，然后拿着网筛把扣肉放入热油中炸，然后马上盖上锅盖防止热油溅出，这时火力控制在小火，大约炸两分钟后锅盖可以拿开。
炸制
》火力转为中火炸，把扣肉炸至金黄表皮起白点，这时把扣肉捞起，然后再转大火把锅内的油温升至六成热然后再把扣肉下锅炸，这时炸的时间不能过长，防止把扣肉炸焦，达到所需的色泽后马上捞出，放入冷水中浸泡30分钟，这样扣肉就炸好了，经过30分钟的浸泡扣肉就起了虎皮状。
炸好的扣肉
【内容总结之“疑惑解答”】① 在处理五花肉的时候经过焯水处理的目的是什么？
答：五花肉经过焯水后再炸目的是去掉五花肉中的血水，从而减少腥味，同时焯水后的五花肉变的软化，这样在炸的时候更容易起虎皮。
② 五花肉在炸之前为什么要抹一层盐？
答：五花肉表面涂抹上一层盐目的是防止锅内的热油溅出。
因为五花肉表面带有水分，而锅内的油温较高，而且热油的沸点比水高，如果不加盐那么当五花肉下锅后，其中的水分与热油碰撞就会沸腾了，就会引起热油溅出，容易把人烫伤，如果在五花肉的受热的那一面涂抹上一层盐，那么这些带有盐的水分与热油混合时因为沸点增高而不易沸腾，这样热油就不会溅出了，但是也要用锅盖盖起以防万一，大约两分钟后就可以拿开锅盖。
③ 为什么炸出来的扣肉没有起虎皮？
答：在五花肉扎有孔的前提下炸出来的扣肉还是没有起虎皮，那么主要的原因是炸的时候油温得控制不对了，五花肉要高油温下锅然后再转中油温炸，最后高油温炸一遍出锅，这样才更能激发五花肉皮下脂肪发生“爆炸”，这样五花肉扎过孔的位置才会形成小的白点，如果油温过低表皮下的脂肪无法达到破裂那么炸出来的扣肉即使色泽很漂亮，还是不会起虎皮的，油温的控制是关键。
