此菜选用牛脖子底部的“瓦沟牛肉”，每头牛只出产十斤左右，其质地松软而不发柴。预制时添加一瓶麦芽糖以及牛肉汁、沙茶酱、香茅草等慢㸆入味，走菜时再加麦芽糖收出亮晶晶的色泽、煨入甜丝丝的口味，并淋老抽调出乌黑油亮的颜色，非常别致。此菜肉质丝丝缕缕，但入口不柴，咸鲜回甜，空口都能吃下一盘。
批量预制：
1.西芹、胡萝卜、洋葱、香菜、蒜以4∶3∶2∶1∶1的比例加入少许纯净水打成蔬菜汁，瓦沟牛肉10斤切成鸡蛋大小的块，放入蔬菜汁冷藏腌制一晚。
2.取出牛肉块，洗净蔬菜汁，沥干后入七成热油炸至外层变皱发紧，捞出沥油。
3.炸好的牛肉放入汤桶中，添清水至没过原料，调入麦芽糖180克、生抽250克、牛肉汁150克、沙茶酱100克、干香茅草一根以及盐、味精各适量，大火烧开转小火煨2小时，停火放凉后每300克带少许原汤为一份打包储存。
走菜流程：
取一份牛肉及原汤倒入锅中，加麦芽糖60克、老抽5克，小火收干汤汁至黏稠黑亮，即可出锅装盘。
制作关键：
1.炸牛肉时油温控制在200-210℃，将其炸至紧实，若炸欠了则煨后肉质发散，无法形成丝丝缕缕的质地。
2.由于加了麦芽糖，最后收汁时会越来越亮、越来越黏稠，而且口味也变得回甜，需要注意的是收汁不可用大火，否则会发苦。
招牌秘制焗小牛肉
制作/唐国伟
餐厅/北京京瑞酒店
这款牛肉，块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚，镇江香醋清香馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，各自取长补短，味道别具特色；装盘时插入掰碎的周村烧饼，肉浓香、饼酥脆，搭配和谐。
批量预制：
1.牛小排5000克改刀成大块，冷水下锅煮至表面变色，捞起冲去浮沫，吸干水分，再切成3厘米见方的块。
2.锅入底油烧至五成热，放姜片、葱段各70克爆香，下入牛肉块小火煸出油分，待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤至浸没原料两指，加保卫尔牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鲜露100克、老抽50克、陈皮30克、盐30克大火烧开，用一个盘子压住牛肉块，小火焖2小时，取出盘子、拣去料头，留肉块、原汤备用。
走菜流程：
取牛肉400克、原汤200克入锅，勾薄芡，小火收至汤汁黏稠，起锅装盘，点缀周村烧饼1个（掰成小块）、杏仁片10克、烤圣女果1个以及少许绿叶即成。
醋汁制作：
腊八醋500克（以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、镇江香醋120克、大红浙醋80克搅匀即成。
