记忆里的奶奶家总有一口大大的锅架在灶上,柴火烧的很旺。灶台边都是白茫茫、热腾腾的烟火气,各种食物在锅里不停的沸腾,那香气直叫人口水收不住。
但随着时代的发展社会的进步,以前的那种铸铁锅柴火饭似乎只能留在记忆当中了。
为什么我要如此执着于铸铁锅?美国科学家Harold McGee的总结最好:锅的职责就是把热力从火转移到食物上,让食物以我们希望的状态,干净清爽地呈现。
美食家王刚最爱用的大锅就是铸铁锅了。不论是导热还是聚热速度都非常快,这也才使得它在大火猛炒中,可以创造出让我们齿颊留香的“镬气”。
不过铸铁锅的含碳量比净铁锅要高很多,所以延展性没有那么好,这也就决定了它与厚重为伍。
由于厚重,所以锅在吸热的同时,自己也变成了一个巨大的热能聚集处。放上一块牛排,就可以从侧面看到肉熟的程度是一个不断“向上爬”的过程。