“小雪腌菜，大雪腌肉”，今天是大雪节气，很多人都在抢购漂亮的猪肉，腌腊肉，灌腊肠，每当屋檐下挂满了香肠，也就意味着年到了，香肠可以款待亲朋，还可以赠送给亲戚，昨天路过菜市场，发现就属肉摊最忙，越漂亮的猪肉卖的越快，消费满200元老板还帮忙灌肠，虽然环境有点脏乱差，但是老太太们倒不在乎，就那一会儿的时候，就灌了40多斤，在我们这有个说法，没腊味就相当于没过年，每年的香肠都是我自己动手，十几年的老配方，正宗的四川麻辣口味，蒸着吃、煮着吃、或切片炒菜均可，非常下饭，过年必不可少的年货，今天把配方公布给大家，嚼劲十足，口感咸鲜，没有腥味。
腊肠想要好吃，选肉是关键，这就牵扯到经验了，首先要新鲜，越新鲜的越好，首选肥三瘦七的五花肉，有的叫夹心肉，一层肥肉一层瘦肉，肥瘦相间，不油不腻，吃起来也挺香，市场上常见的腊肠分为两种口味，川味和广味，一个偏辣口，一个偏甜口，大部分人乐意接受四川口味，尤其熟制后食用，香味浓郁，当成下酒菜很适合。
原来灌肠是用的猪小肠，肠子要自己刮薄，搞好以后还要自己手工灌肠，现在方便多了，有专门售卖肠衣的，买回家热水一泡就行，从速度和效率上来说，提高了很多倍，腊肠拿出去晒自然风干，天色好半个月就晒好了，这可是过年必不可少的年货。
灌香肠食材：猪前腿肉、高度白酒
调味：花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、少量五香粉、胡椒粉、鸡精
1、准备10斤猪前腿肉，三分肥七分瘦比例最佳，全是瘦肉会柴，肥肉的油脂很香，肉不用清洗，喷洒一遍高度白酒，*菌消毒，然后切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、准备配料，猪肉5000g、花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、（五香粉、胡椒粉、鸡精少量），不想吃鸡精的可以不放。
