3、做鸡蛋丁，将4枚鸡蛋打入碗中，加点盐，用筷子充分打散，热锅上冷油，待油温6成热时，倒入鸡蛋液，当鸡蛋液快要定型时，再翻个面，熟了取出放凉切成丁（一半用来拌茄子，一半用来拌西葫芦）备用；
4、拌馅，先做茄子鸡蛋馅，把茄子丁和鸡蛋丁放在碗中，先向碗中加点油，搅拌均匀，让油把菜包裹起来，再放食盐、胡椒粉等佐料。这样，不至于出水，影响包饺子，既保留了菜的营养，饺子馅也会更加鲜嫩可口。我在里面加了点青椒丁，有意想不到的效果，口感非常好。用同样的方法，把猴头菇西葫芦鸡蛋丁，也拌好馅备用；西葫芦比茄子水分更多，更要注意先加油，最后放盐。
第二步、包饺子
饺子馅准备好了，下面开始包饺子，包饺子用的饺子皮可以在超市购买，也可以在家做。
1、首先是要和面，把适量的面粉放入瓷盆里，缓慢注入清水，同时另一只手拿筷子不断的搅拌，搅拌成絮状物，然后下手揉成面团，放在在案板上用布盖上，醒发半小时备用。
2、擀皮，把已经醒好的面切成几块，分别揉成两指宽的粗面条，再用刀切成一个个小块，把切好的小块在干面粉里滚一下，按成一个个小圆饼，把小面饼放在擀面杖下，一手滚动擀面杖，另一只手拽着面饼转动，直到成为一个面片，饺子皮就做好了。
