本文作者:silencesky
虽然楼主从饮食习惯上来说,更像是个南方人,主食离不开米饭,很少会想到馒头,然而,对于各种“面条”,从台湾牛肉面到新疆拉条子,从延吉冷面到贵阳肠旺面,天南地北我都是爱得深沉,遇到的话,也是来者不拒的。
1️⃣、菜前说菜
东西南北中,好面在中原。河南省的传统面食其实也不差, 好歹有个“中华十大好面”的羊肉烩面来当门面:
然而同为面食大省,在面条的种类和名气上,确实是不如陕西的,烩面之下,再数的话,就是“焖面”或者“蒸面条”了。
当然,还有两种比较有特色的叫“粉浆面条”和“野菜杂面条”,这个以后有机会再写下。
今天我们先说“蒸面条”。
使用的是经典的五花肉 长豆角的搭配。
现在认真想来,其实“蒸面条”和“焖面”还是有区别的。
前者顾名思义,就是蒸出来的,大致是楼主文中这个做法,炒和蒸是分开的,需要换锅而行之,尤其是如果面条要使用生制的细面的话,肯定要先蒸到八分熟,然后呢,和热干面差不多的操作,混一点油,来打散防粘,同时蒸发一些水份,晾到干一点之后呢,才能进行下一步操作,这样蒸出来的面既能吸收菜的汤汁来入味,又不至于粘成一坨,蒸出来之后仍然是根根分明劲道弹牙。
这种做法,要用到炒锅来炒菜,要用到蒸锅/蒸屉/蒸箱等等来蒸面条,一般还得蒸两道,先蒸光面,再蒸面和菜的混合物。
而焖面呢,操作不同,一般来讲,不需要换锅,不过最好是用比较厚实的铸铁大炒锅,直接在锅内把菜炒熟,炒的时候需要多汤,然后呢,把生面条直接放到锅里,盖到菜上,转小火,盖上锅盖来继续焖熟。
这两种做法呢,焖面“看似简单”,不用换锅呀直接搞!但实际上对厨具和操作、用量和火候的要求都比较高。
要用铸铁锅,陈枝记那种薄底的是不成的,没熟之前就会糊底。
炒菜的汤汁留多少,也得把握好,多了吧,会变成“汤面”,或者出来面条直接粘成一坨,少了吧,要么会糊锅,要么不够浸润面条,不入味,夹生。
而且,就算焖的好,出来面条水份有余,而油份不足,直接吃倒是没啥,但是要体会到这种面食的最大精髓“第二天炒着吃,炒到金黄焦脆”,那是挺难的。
还有个区别就是,蒸面条一般只会用非常细的圆面条,而焖面则会用到宽的粗的各种面条,如下图:
所以呢,综上所述,我还是更爱“蒸面条”的口感。
一般来说,做一次都是两餐的份量,第一顿直接吃,剩下来的第二天炒着吃,炒到金黄焦脆,那才是真正的精髓级别美味,没有体验过的人,我是无法和你们言说的。
所以呢,本文我们还是做蒸面条,在配方上,和上次有不同,楼主采用了另外一个经典的做法,也是超级好吃的。
2️⃣、看看今天所需的食材
1、主料
细面条 2斤
2、辅料
五花肉或者后腿肉 1斤
蒜苔 1斤
西红柿 1斤
花生油 20ml
看到这里,很多人就明白了,这是做蒸面条的另一种经典搭配。西红柿的多汁酸甜,既能提升整体的味觉层次,又能有效的中和猪肉的油腻感,让你在不知不觉中,还能再多吃一大碗。
3、调料
小葱 50克
姜末 20克
生抽 20ml
老抽 10ml
料酒 10ml
盐 3克
4、厨具
炒锅一口
蒸锅/蒸烤箱
这里楼主鸟枪换炮,再也不用那个塞不下多少东西的蒸锅了(具体可见我上面文章),大容量蒸烤箱感觉可以放飞自我,想蒸多少就蒸多少,而且,由于结构更合理,能让面条平铺更均匀,蒸出来卖相和口感提升非常大,大家也可以对比下两次不同的成品。
此外,作为一种家用电器,蒸烤箱的使用率要远远大于单一的烤箱,即使你是烹饪新手,不会做烘焙,不会烤羊排,用蒸烤箱也能做出相当多的料理。
比如早上蒸个包子,或者鸡蛋羹,中午和楼主一样来碗蒸面条,晚上来个清蒸鱼,再搭配一碗隔水蒸的银耳莲子羹,生活也可以简单而美好。
3️⃣、让我们开始今天的菜谱
1️⃣、把葱切小段,姜切碎末。
猪肉切片,最好是肥肉和瘦肉分开,留一部分纯肥肉,带皮不带皮均可。
为什么要纯肥肉呢?蒸面条要够香,就靠这个了。