核桃酥,是非常传统的中式点心,据说它的起源可以追溯到唐朝。在古代还被奉为贡品,美其名曰“宫廷桃酥”。在今天看来,这种中式点心已经非常普及了,用的也不是什么名贵原料,所以它才能成为广受欢迎、老少皆宜的甜点。
先纠正一个误区,很多食谱里的核桃酥面团都是用手去压扁,其实正宗的核桃酥整形手法不是用手压扁的,而是利用面团烘烤时的扩展程度,面团在高温烘烤过程中会自动变成扁平的圆形,这样比用手压扁颜值更高。当然你要说用手压扁也很好看,而且又方便,那当我没说,萝卜白菜各有所爱,哼~
那么说到面团的扩展程度,影响它的因素有哪些呢?
有6个主要因素影响面团的扩展程度,分别是面粉筋度、油脂打发程度、砂糖种类、液体含量、烘烤温度、膨胀剂含量。我之前写过食谱,里面也讲到面团的扩展程度,核桃酥的做法恰好与云顶曲奇的做法相反,曲奇要保持花纹立体就必需要降低扩展程度,而核桃酥要化成好看的圆形就要增加扩展程度。
1.面粉筋度越低,面团扩展程度越高。
2.油脂打发程度越高,面团扩展程度越高。
3.砂糖越粗,面团扩展程度越高。
4.液体含量越多,面团扩展程度越高。
5.烘烤温度越低,面团扩展程度越高。
6.泡打粉加的越多,面团扩展程度越高。
除了以上6点,在面团搅拌过程中,不要过度去压实面团,保持面团膨松,也能使核桃酥扩展程度更高。在整形滚圆的时候也是一样,动作要轻一点,把它想像成一个小baby,不要用力去压它~~~
虽然做核桃酥要尽量增加扩展程度,但是,凡事都要有个度,用某种方法增加扩展程度的同时,必然也会带来一些其它的影响,所以调整配方一定要综合考虑问题。
关于饼干类甜点的基本操作流程,我在一文中也重点说到,这里不再细说了,免得你们说我又要发挥啰嗦的特长了~~~
最后再解释一下原料的问题,加玉米淀粉是为了降低面团的筋度,因为玉米淀粉是没有面筋的,如果你没有可以用低筋面粉代替。猪油占面粉60%的比例是非常合适的,烤出来的核桃酥又酥又脆。因为原料里的液体含量较少,所以用糖粉更容易搅拌均匀,实在没有用细砂糖代替也是可以的。有些食谱会添加小苏打,我觉得没有必要,泡打粉本身就能起到小苏打的作用,面团中的小苏打加多了,如果没有相应的酸跟它中合反应,会使最后的核桃酥有一股涩涩的味道,不信你们可以将泡打粉全部换成小苏打试试。
本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。
原料
低筋面粉180克,玉米淀粉20克,猪油120克,糖粉100克,全蛋液40克,泡打粉6克,盐3克,核桃60克
准备原料
步骤1
猪油如果是冷藏要拿出来软化,核桃用170度烤10分钟(无需预热)。
烘烤核桃
步骤2
用刀将核桃仁切碎,用打蛋器将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀。