紧接着是改花刀，刀口要均匀，深浅要一致。之后，在鲤鱼身上撒上盐、味精、胡椒粉和料酒，腌制十分钟。
要做到外酥里嫩，挂糊的制作也要讲究。鸡蛋液中加入淀粉和少许食用油，然后沿顺时针方向不停地搅拌，均匀地涂抹在鲤鱼身上，然后就可以入锅油炸了，一共要炸三次。
高海旺 厨师：第一次是定形，第二次是为它酥，第三次是为了表皮颜色，它出来是黄亮（色）。
炸好的鲤鱼入盘，然后浇上糖醋汁儿，一道鲤鱼跳龙门就做好了。加上配菜和装饰，说是一道菜，其实更像一个工艺品。
高海旺 厨师：每次有喜庆的事，像结婚、老人祝寿、孩子升学、请喜宴，全部喜欢上这个菜，寓意特别好。
