津冬菜，因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带，被誉为我国四大咸菜之一。相传在清乾隆年间，河北省沧州“艺丰园”酱园，用白菜加盐，拌以糖蒜，做成“什锦小菜”出售，首创“素冬菜”。后来，天津大直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”，专销台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年，大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津制作冬菜的技术传到静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜还制定了“人马牌”商标，标签注明“山泉涌常万三制造”字样。至今天津冬菜为河北沧州和天津两地特色土特产品。天津冬菜用天津南运河畔盛产的“青麻叶大核桃纹”大白菜为原料，以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料，经发酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬，当天津大白菜收成时，拣选棵大肥嫩的大白菜去其外青黄瓣，采取嫩白菜芯，切成细丝精工腌制，并加蒜白、香料等调配，经腌晒六个月后，其味浓香，甘咸适度，是为中国调味食品佳品之一。
川冬菜，主产于四川的南充、资中。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陈皮100克，松香50克。川冬菜中南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。
大足冬菜，已有近千年的生产制作历史，是西南地区民众喜爱的美食。其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年酿制开坛，在进行深加工，制作而成。冬菜是川渝特产，被列为“中国传统名腌菜之一”。大足人从古到今，有好种冬菜习俗，追溯历史始创于1180年。每颗冬菜“白露播种”，“立春收获”，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。冬菜装坛蕴藏，密封发酵，吸山水之灵气，采日月之精华，三年酿制方可开坛。此法制作的冬菜油润嫩脆、香味浓郁，享有“菜味精”的美誉。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。
说完冬菜咱说腌菜，腌菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。每当到了腌菜季节，就会使我想起当年家里那些大大小小的腌菜缸。当年住平房小院的时候，我家人口多，每年都要腌一些咸菜，以度过大白菜看家的冬天。那时我家里有大大小小的好几个腌菜缸，大蒜下来的时候，腌糖蒜，秋冬季芥菜疙瘩、雪里蕻、白萝卜、鬼子姜、甘露、秋豆角等下来之后都要腌一些。腌好之后，除自家吃还可以送亲戚朋友品尝。开春后把腌好的芥菜疙瘩晾晒，就是老咸菜，腌菜的咸菜汤也不扔，加点大料桂皮熬了就是老咸汤，用新花椒炝锅，放老咸汤做氽的老咸汤拌面，那味别具一格。后来母亲老了，孩子们都上楼了，也就吃不到这口了，不过去年退休后，有了空闲时间，也弄了两个小坛子，今年腌了雪里蕻和鬼子姜，实际也吃不了多少，主要是腌的过瘾玩，而且老伴也管着，不让吃太咸了。
