腌，是一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天菜却不够吃。要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。于是把过剩的蔬菜放进坛子里储藏起来。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。蔬菜在食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。
在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种。
腌菜，基本手法是一样的，早上把蔬菜清洗干净，放在太阳下晒一天，晚上收回来，一般多用缸，也有用坛的，菜装进坛子里，一边装，一边撒一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化，所以要经常给坛沿注水。腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜几乎地里长的，都可入坛成为腌菜。腌菜一般要半个月才能开启，腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。
“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。腌菜确是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行。腌制时注意要别沾生水；别用热水，一定放凉了用；别沾油；要环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐；而且挑选腌菜要新鲜、无损伤；最后菜缸要洗净；用盐要充分。
