水煮牛肉这个菜名,不知使多少不了解川菜,而又惧怕麻辣的人上了当。有这样的经历,一次,四川的某单位请北京来的一位客人品尝川菜,本身属于业务范围应该了解的事,却被客人婉言谢绝了。后来知道,他是因为听了一位同志的亲身经历所致。有一次,北京那位同志到成都出差,去饭馆吃饭,由于畏惧麻辣,对菜单挑来选去,终于选中了水煮牛肉,以为既名为水煮,似乎不会有麻辣的?殊不知菜一上桌,麻辣味扑鼻而来,吓了一跳,欲退不行,欲吃又怕。好在聪明的服务员看穿了他的心事,オ去端了一碗清汤。他洗去调味,才勉强地吃了下去。说来也巧,隔桌的一位食者
给服务员提意见:“你们的青椒肉丝,简直没有辣味(恐怕这是青椒刚上市的时候)。”他抱着猎奇的态度,要求一尝,果然如此。他心想,这个四川オ怪,青椒不辣,水煮牛肉却辣得要命。是的,水煮牛肉是四川源于民间的麻辣味的代表菜。只从“水煮”二字的字义分析,那就大错特错。
水煮牛肉最普遍的是实取四川火锅的办法,牛肉切薄片,放入麻辣味浓似火锅囱汁的浓汤中煮食,一则可以燥热御寒,二则可以醒味助餐牛肉营养丰富就自不待说了,确实是一种既方便又有益的美味。以后,这一菜式逐渐为饮食行业所引进。
百多年来不断总结发展,在烹制方法和调味方面,就更加讲究了。后来再加上蒜苗和莴笋尖垫底,以清香缓解麻辣,虽然在吃的时候，即使数九寒天，也会使伱挥汗如雨，可是不少的人，甚至是初来四川的外省人，外国人，吃了头回还想吃二回，水煮牛肉竟成了四川有代表性的一道名菜。到了四川，伱不吃水煮牛肉，就没有完全领略到四川的风味。
水煮牛肉的制作方法;选瘦牛肉洗净,切成长五厘米,宽三厘米,厚二毫米的片;莴笋、蒜苗、葱切成长十厘米的段,干海椒切成节子。切好的牛肉入碗,加盐、小豆粉、酱油、醪糟汁码匀。炒锅置旺火上,下菜油烧至五成热,放干海椒炒至是棕红色起锅，侧碎,再炒郫县豆瓣使油带红色,下花椒粒、姜米、蒜米炒出香味,再下莴笋尖或蒜苗、葱段,加绍兴酒、掺鲜汤,待蒜苗煮至断生捞起，放入碗内垫底。
下牛肉片滑散煮至伸展发亮时盛入碗内上沸汤即成。成菜麻辣味厚,极烫上桌仍有短暂的开沸状,肉质极滑嫩,脍炙人口。在制作中应注意肉片码芡要匀,以肉片不出水为限,加鲜汤不宜多,以下肉片后呈浓糊状为度。以此法为体,原料不同可烹出不同的菜式。如用猪肉作原料即为水煮肉片。当然,鱼片、鸡片、海参如何?都可一试。
附原料份量单:
牛肉：二百五十克,
莴笋、蒜苗、葱各：一百克,
郫县豆瓣：五十克,
辣椒油、花椒、干海椒、辣椒面各：十克
花椒面：二克
醪槽汁、水豆粉、鲜汤、熟菜油、盐适量。
