肌红蛋白
随着研究的加深，发现肌红蛋白存在三种不同的形态，即氧合血红蛋白（鲜红色）、肌红蛋白（红色）、高铁肌红蛋白（褐色）。把牛肉切开的时候，切口外面的肉是鲜红色，而内部的肉是紫色的，很多朋友认为这是牛肉出现了异常，其实并不是。牛肉的外层和空气接触，所以变成了鲜红色的氧合肌红蛋白，而里面的肉还是红紫色的肌红蛋白。根据这个，可以把红肉定义为含有较高肌红蛋白的肉类！
然而按照上面的定义，很多的肉在分类的时候出现了矛盾。就拿火鸡腿来说吧，它的肌红蛋白含量在0.25％～0.3％左右，而猪肉的肌红蛋白含量在0.1％～0.3％左右，那猪肉到底是属于红肉还是白肉呢？
为了解决这一矛盾，世界卫生组织直接作出了比较明确的定义：所有来自哺乳动物的肉都是红肉，来自于其他动物的肉都是白肉！
2.什么是2A级致癌物？如何看待牛肉致癌？
肠癌
2A级致癌物主要是指对动物致癌性证据充足，但是对人致癌性证据不充足，也就是说目前还不能完全确信红肉的致癌作用，只是说它很有可能增加癌症的风险。
黄曲霉素
目前世界卫生组织的这种致癌物等级的分类主要的依据是致癌的可能性大小，和致癌的危险性关系不大。可能大家觉得这句话有点拗口，我来解释一下。就拿黄曲霉素和加工肉制品来说吧，它们同为1级致癌物，但是黄曲霉素只要少量接触就有致癌风险，而加工肉制品必须长期大量食用才有致癌的风险。虽然说黄曲霉素和加工肉制品同为1级致癌物，但是要说它们的致癌风险一样高，那显然是不太准确的。
另外，我们说致癌性的时候，它其实说得更多的是大数据统计出来的概率。就拿烟酒来说吧，它们都是1级致癌物，虽然它们的致癌性比较高，但是也并不是说只要吸烟、喝酒就会得癌症。在现实生活中，你依然能找到那种长年累月吸烟、喝酒，但是身体还不错的人。从概率的角度来说，那些长年吸烟、喝酒身体还没有得癌症的主要是因为运气比较好。
