北豆腐,即卤水豆腐,俗称“老豆腐”
制作工艺 通常以盐卤点制
外观口感 风味甚佳、色泽发黄,含水量低
营养价值 食之可补充镁、钙和其他一些微量元素
烹调做法 适宜煎炸煮炒
制作工艺的不同,加上饮食习惯的差异,都造就了豆腐的南北之差。但南北豆腐之争,还是要让菜品说话。
豆腐最简单的吃法就是凉拌,这种做法常用的是南豆腐。
用开水略烫,或搭配细嫩的香椿,或撒上青绿的小葱,或佐着皮蛋,或加把榨菜和虾米碎,再淋上调味油,稍拌一拌就可以动筷子了。虽是再日常不过的小菜,但满满都是家的味道。
清朝同治元年,成都“陈兴盛饭铺”人称“陈麻婆”的麻脸老板娘,创作了一道被叫做“麻婆豆腐”的菜。食之味鲜香麻辣、口感顺滑,堪称对味蕾和灵魂双重激烈碰撞。后来,麻婆豆腐不仅在四川有名,成为了川菜系的代表,更是在全国家喻户晓,并征服了全世界的胃。
至于用北豆腐还是南豆腐来做麻婆豆腐,倒是各有千秋。有人认为,地道正宗的麻婆豆腐应用新鲜的老(北)豆腐来做,味道更足、更有韧性而且耐煮。也有说法是用嫩(南)豆腐,口感更佳、滑嫩细腻、更易入味。
未见其形,先闻其味的豆腐家族“网红”——臭豆腐,虽然都是“闻起来臭,吃起来香”,让人欲罢不能,但各地的制作、食用方法都有差异,南北更是不同。