做好一碗山西面，
需要“十八般武艺”！
庞杂丰盛的山西面，离不开山西人的一双巧手。就看看这些个点缀在各种山西面里的动词：拉、抻、拨、削，压、擦、揪、抿，剪、切、擀、扯……形象生动，仿佛一连串娴熟的做面巧活儿在你眼前表演，现做现吃，是那么地热乎、暖心又自在。
太原打卤面，家常的味道。
摄影/闫鑫
在山西各地流传着“面光、手光、盆光”的和面准则。合适的水面对比，恰到好处的力度和时间，出手精准、干净利落，这是一份好面的前提。当然，这也是山西人对面的不忍浪费，晋中人还能“原汤化原面”，吃完面再来碗面汤顺一顺。
面团和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，刀削面、刀拨面、剪刀面就在锅中翻滚起来。
刀削面很考验做面功夫。
图/视觉中国
有的店用机器人来做刀削面，真缺少了点灵魂，还得是有经验的削面师傅最懂面团的脾性，拿着刀片稳准狠的削下中厚边薄、棱角分明、形似柳叶的面；爱面的山西人，甚至为刀拔面设计了“专属大刀”——两端带柄，刀刃平直，长约60厘米重达5斤。它切出来的面条长达半米一根，切口成小三棱形，吃着劲道滑爽。
卤蛋、豆腐简直是刀削面完美搭档。
摄影/闫鑫
无论哪种面，煮好后搭配番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤、黄瓜韭菜花绿豆芽等各种浇头，或干拌或带汤，越吃越香。
至于剪刀面，就没那么复杂了，家里的剪刀就能胜任，也更为家常。剪出的面条煮在锅里，像一条条游动的小鱼，大小适口吃着也方便。人们还给这种面赋予了更多的文化内涵，传说和李世民有“剪不断、理还乱”的关系。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”，唐代诗人杜甫赞美它说：“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水。”剪面就更如鱼得水了。
