同样都是铁锅，为什么饭店的铁锅就从来不粘，家里自用的铁锅动不动就粘了呢？这个问题困扰着很多人，饭店的锅不粘，除了跟厨师的水平有关，还有最重要的一点，每个新锅都会炼锅（保养），也就是老百姓常说的“开锅”，通过热胀冷缩的原理，除去锅表面防锈涂油层和杂质，如果你家有新买的铁锅，先别着急用，教你做好“开锅与养锅”，你的锅能用五十年不粘。
早时候的农村，谁家有红白喜事，有厨子登门的时候，都带着自己用惯了的用具，不是没有道理的，现在市场上的不粘锅种类繁多，价格从几十元到几百元不等，这种锅是有寿命的，时间一久，涂层便会掉落，慢慢的随饭菜一同吃进嘴中，对健康有一定的影响，长时间来看，还是铁锅要安全的多。
铁锅不同于不粘锅，它们没有防粘涂层，刚买回来的铁锅先别着急用，需要进行一个“开锅养护”的操作，简单理解就是“渡油”，通过这种人造“涂层”，来达到防粘的目的，新铁锅如果不“开锅”，真的是炒啥都沾，用的你自己都烦，其实这个操作也不复杂，大部分人都能完成。
开锅1、首先我们把锅买回来之后，用钢丝刷，把机械油洗干净（冲压机残留的油脂），每个锅或多或少都有一些，油质涂层和灰尘杂质，锅的里外都要擦干净。（铁锅没有涂层，放心大胆的擦就行）
2、打开火把锅烧一下，用中小火慢慢烤锅，重点是要烤均匀，不用担心把锅烤坏，此时锅子会冒烟，锅也会发黑，这都是正常现象，一定要把锅烤透，过程需要通风。
（烟就是机油和涂层加热产生的，机油如果去不干净，吃了会容易得病，能把锅烧红最好，但要注意安全，如果使用了一段时间的锅，那么油烟会更重，需要边烧边铲掉）
