夏季可是吃田螺的好时候,随着天气越来越暖,酣睡了一冬的田螺先生,终于把自己养得白白胖胖,这时藏在坚硬外壳下的螺肉,柔软而鲜嫩,最为肥美诱人,炒制时的清脆声响,预示着美味的来临!
只需一点技巧,就能让螺肉带着汤汁滑入口中,一点点填充这份专属于夏夜的满足!
快把它们添入你的宵夜菜单吧~
酱爆螺蛳
正是螺蛳肥美的季节,食客络绎不绝。作为苏州螺蛳饭店的当家花旦,这道菜已经销售了20余年,每天能卖出90斤,即便是在淡季,每天的销量也能达到六、七十斤。
螺蛳的初加工:
新鲜螺蛳45千克放在盛有50千克清水的盆中静养4~5小时吐净泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。
走菜流程:
锅入菜籽油60克烧至九成热,下干辣椒段8克、葱花5克、姜末5克爆香,倒入处理干净的螺蛳500克,烹入少许黄酒(祛除腥气),调入姑苏牌土酱油50克、白糖5克、味精3克,大火翻炒60秒即可出锅。
螺蛳在九成热油中酱爆60秒
粉蒸田螺肉
这是江西景德镇堂前餐厅推出的土菜,在赣南地区“粉蒸田螺”的基础上,用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末,再以大量二锅头祛除异味,这道原本深受中老年食客喜爱的乡野土菜,在主攻年轻市场的堂前餐厅,却意外地登上了旺销菜榜单。
原料:
新鲜田螺肉250克,米粉100克,腊肉丁50克。
调料:
盐5克、味精5克、鸡粉5克,葱花10克、姜末10克、蒜末10克,小米椒碎、熟芝麻15克,红星二锅头50克。
制作流程:
除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出,撒葱花,淋七成热的三合油(色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可)25克激香,撒熟芝麻上桌即可。
田螺炒腊肠
将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠,口感丰富,香而不腻,非常旺销,店里每天能卖出田螺20余斤。
制作流程:
1.田螺200克宰*治净,取出螺肉,改刀成粒,加料酒、葱姜片腌制5分钟。
2.腊大肠250克洗净,入蒸箱蒸软,改刀成段,放入沸水汆3分钟,沥干待用。
3.锅入底油烧至六成热,下入螺肉,烹入二锅头7克、酱油3克,煸干水汽,起锅待用。
4.锅入猪油40克烧至五成热,下小米椒圈15克、蒜末10克、姜末10克煸香,下入腊大肠段炒香,放入炒好的田螺肉,快速调入美极鲜味汁5克、蚝油3克、味精3克、鸡精3克、盐2克,烹入料酒10克,撒入蒜苗段10克翻炒均匀,出锅即可。
自制腊大肠:
1.猪大肠25千克治净,加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克、八角20克、桂皮20克拌匀,腌制1~2天。
2.腌好的猪大肠抖净腌料,用铁钩挂起来,置于通风处晾2天。
3.将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上,把晾*猪大肠置于米糠上方1~1.5米处,密封熏制4~5天即可。
制作关键:
熏制猪大肠时不能用明火,要用木炭散发的“冷烟”慢慢渗入,否则容易糊,吃不出熏香。