接下来，介绍第2种糊，全蛋糊。
我们先看一下教科书上的标准答案，是怎么写的。面粉25%，淀粉25%，鸡蛋15%，水35%。
实际操作中，全蛋糊有很多种，也有不加面粉，只加淀粉的做法。我这里介绍我们酒店最常用的一种。请大家注意操作流程，网络上有很多教程是错误的。
先取一个大碗，加入玉米淀粉30克，加入低筋面粉20克，加入35克水，用筷子充分搅拌均匀，在搅拌的时候尽量不要顺着一个方向搅拌，左3圈，右3圈的搅拌。
取一个小碗，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，打发到蛋液无颗粒。
将小碗中的面糊倒入大碗中，还是左三圈，右3圈地搅拌均匀即可。只有，这样操作的全蛋糊才会最细腻，毫无颗粒。这里给大家说一个重点，切记不要先用鸡蛋与面粉调和，那样就会出现很多颗粒。有些颗粒肉眼看不出来，但是炸完后，做出的菜品蓬松度、口感都不行，会发硬。
