实际操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以卖出几万元的高价。我这里给大家一个我们酒店最常用的配方，没有使用鸡蛋清。
碗中加入普通中筋面粉30克，土豆淀粉20克， 泡打粉2克，小苏打0.5克，加入清水40克，食用盐1克，最后这个盐也是根据实际烹饪菜谱，可加可不加的。少量多次地加入水，还是采用左3圈右3圈的手法把面粉调成面糊。
怎么判断脆皮糊搅拌好了呢？还是老方法，能够拉成一条直线。不过此刻，脆皮糊还没有完成。最后还要加入植物油8克，分两次加入，油的作用就是起酥，让油和面糊彻底融合到一起。要搅拌到，完全看不到油，让油和面糊彻底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要静置至少醒10分钟再开始炸制。
脆皮糊的特点是什么呢？脆皮糊，是一种万能糊，只要你愿意，万物皆可炸制。特点就是蓬松度高，特别酥脆，不容易回软，放2个小时都是脆的。
脆皮糊适合做哪些菜呢？它适合所有的脆皮菜，例如，脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。
脆皮糊炸的时候，最适合的油温是多少呢？全蛋糊最佳油温为5成左右，170度左右最利于糊的蓬松，炸鸡、炸猪排也适用这个温度。这个教材上，已经写得非常清楚和明白。
