鸡肉臊子的制作方法,鸡肉臊子的正宗做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-09 00:37:40

鸡肉臊子的制作方法,鸡肉臊子的正宗做法(1)

招牌炖土鸡

此菜在东北铁锅炖的基础上增加了多种川式调料,使成菜辣香浓郁,更符合年轻人的口味:先用菜籽油将鸡块煸干水汽,再依次放入鲜藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣酱等料,添汤调味后加蔬菜一同炖制;铁锅上桌后继续加热,如火锅一般确保每一口都热辣滚烫,成菜分量大、滋味浓,十分适合秋冬季节食用。

除了菜品本身自带的三种蔬菜之外,老板还准备了茼蒿、白萝卜、豌豆苗、金针菇等13款配菜供食客选择。上桌后,通常先吃肉,再涮菜,最后用咸鲜微辣的汤汁煮手工扯面,十分过瘾。

制作流程:

1、散养鸡宰*治净,鸡爪剁去趾甲,鸡肉切成大块;土豆150克切滚刀块,与芸豆段100克放入大铁锅中垫底。

2、锅入熟菜籽油300克烧至五成热,下鸡块600克猛火炒干水汽,加鲜藤椒40克、姜块35克,转小火煸约1分钟至香气四溢,撒干红辣椒圈35克、蒜子30克翻炒几下,依次放鲜红小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分钟,加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出,添高汤2000克,调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟,起锅连汤带料一同倒入步骤1的大铁锅中,保持小火再炖20分钟,起锅前2分钟加西葫芦块150克,味精、鸡精各5克,淋自制藤椒油20克即可。

3、将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜一同走菜,上桌后先吃鸡,再涮菜。

高汤制作:

锅入清水80千克,放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段800克、姜块750克、盐450克,大火烧开后转小火煮约3小时即可。

藤椒油炼制:

1、锅入生菜籽油4000克烧至九成热,离火待其降至七成热时投入葱段、姜块各750克,待葱段炸至焦黄时打去渣子。

2、不锈钢桶中放入鲜藤椒2000克,倒入捞净料渣的菜籽油,加盖焖10个小时,滤去渣子即可

制作关键:

1、鸡肉表面的水分煸干后应立即转小火,以免将料头、辅料炒煳。

2、西葫芦易熟,若煮制时间过长会软塌,失去清脆的口感,因此应在起锅前2分钟放入。

3、味精、鸡精等呈鲜调料在80~100℃的温度下鲜味最浓,倘若与盐一同放入,经过长时间加热,汤汁的温度升高,鲜味就会散失一部分,所以应在起锅前再下入。

4、由于土鸡的肉质比散养鸡更加紧实,因此加热时间更长,需先炖30分钟,放入蔬菜后再炖30分钟。

鸡肉臊子的制作方法,鸡肉臊子的正宗做法(2)

峰桃花开

第一印象:用鲜桃做成蜂巢创意新颖,可以作为应季菜品推出。

试做感受:鲜桃一定要用脆桃,口感更好,而且更容易改刀,不易出水,第一次试做时用水分多的水蜜桃,结果改刀后很多汁水流失,效果不好,改用脆桃后很容易便做成功。

用料:鲜桃500克,雀巢果冻粉100克,威化纸12张,白糖20克,蜂巢面团200克。

制作:

鲜桃取净肉,切成0.5厘米见方的丁;清水300克烧开加入白糖、桃肉、果冻粉搅匀倒出晾凉,切成1.5厘米的丁,用威化纸包严(防止受热后有汁水流出),包入面团中入五成热的油中,浸炸约5分钟至面团变成蜂巢状捞出即可。

味型:酥香甜,桃味浓郁。

蜂巢面团的制作方法:将500克澄面加80度温水和好,再加入3个咸蛋黄、220克猪油、3克臭粉和匀至表面光滑,此时面团很容易用手指按出一个小坑,用保鲜膜包好放入冰箱(温度零下3度-零下5度)冷藏30分钟至面团凉透,但不能冻硬(注:冻好的面可随用随取,可保存4-5天)。

鸡肉臊子的制作方法,鸡肉臊子的正宗做法(3)

臊子鳕鱼

特色:一向诟病川菜的口重吗?这次来个清淡的鳕鱼,搭配味浓的担担酱香,绝对浓淡得宜。鳕鱼是很好配搭中式酱料的海鲜,特别是川菜浓味的各式咸辣甜酱料,除了担担味,剁椒、豉椒、怪味也都是可以。

主料:鳕鱼400克

调料:

A. 芝麻酱50克、油辣子50克、生抽10克、陈醋5克、香辣酱30克、花椒粉5克、花生酱30克

B. 芽菜100克(切末)、肉末200克、料酒5克、胡椒粉2克

C. 金银蒜蓉5克、胡椒粉2克、盐1克、料酒3克

制法:

1、鳕鱼改成件,吸干水分拌入调料C腌制入味。

2、将调料A拌匀制成担担酱备用。

3、将调料B炒制成芽菜肉末臊子待用。

4、将腌好的鳕鱼煎熟,上盘,浇上调好的担担酱和芽菜肉末臊子即可。

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